Что почем
Раньше в СССР все было принято сравнивать наши достижения с дореволюционным 1913 годом. И представьте, получалось, что жить через 50–60–70 лет стало лучше! И все заслуги общечеловеческого прогресса на голубом глазу приписывали руководящей роли КПСС…
Сейчас другое поветрие — сравнивать нынешнее изобилие с тотальным дефицитом 15–20-летней давности. Тоже прием не слишком честный. У меня другое желание — сравнить сегодняшний рыбный рынок Новосибирска, лежащего, пардон за пафос, на берегах великой и полноводной Оби, в окружении крупных озер, с рынками городов дальнего забугорья. Для себя я, вообще-то, уже сравнивал, точнее, отмечал, что нет никакого сравнения. У них мороженая рыба такой же нонсенс, как у нас откровенная тухлятина. У них расхожая поговорка: «Кто же ест вчерашнюю рыбу?». У них изобилие даров моря, озер, рек поражает даже в городах, далеких от большой воды: все это многокрасочное разнообразие лежит охлажденным на колотом льду и несказанно радует глаз в преддверии вкусовых восторгов…
Ладно, не будем говорить о крупных наших супермаркетах, где свежая рыба на льду бывает, но обычно лишь двух-трех разновидностей и по немыслимой цене — это не есть завоевание демократии. Не будем говорить о сезонных продажах, когда несколько видов сугубо местной рыбы (судак, сазан, лещ, чебак, окунь, язь…) можно взять если и не живой, то хотя бы «первой свежести». Завоевания нашей демократии — это всего лишь, например, Писаревский рынок — скопище киосков и магазинчиков на углу улиц Писарева и Семьи Шамшиных с их более или менее свежемороженым товаром.
В разных ларьках цены на один и тот же товар могут отличаться на несколько рублей за кило — так что проблема выбора существует всегда. Вот цены на большую часть рыбной продукции в рублях за килограмм. Перечень несколько хаотичен: речная рыба перемешана с морской, головастая с безголовой, да еще филе пристраивается сюда же, но я честно подряд переписывал цены со стендов, сам их не перетасовывая. Камбала б/г — 63, датские креветки — 125, креветки очищенные — 460, каракатица — 225, морской коктейль — 200, мясо мидий — 215, икра лосося — 980, форель б/г — 220–250, семга с/г (с головой) — 220–240, кета с/г — 80, кета б/г — 85, кижуч — 93, нерка — 120, молоки лососевые — 56, брюшки семги широкие — 200, филе семги кусочками — 190–200, набор на уху из семги — 65, терпуг — 60, тушки кальмаров — 68, скумбрия — 105, лемонема — 55, макрурус — 63, сельдь норвежская — 60, окунь морской — 80, омуль — 60. Филе: горбуши — 130, форели — 250, нерки — 140, кижуча — 135, палтуса — 188, трески — 150, сайды — 130, хека — 98. Фарш (0,625 г): треска — 33, судак — 36, лосось — 36. Котлеты (судак, лосось, минтай, окунь — цена одна) — 45 рублей за килограмм. Крабовые палочки — 0,24 кг — 16,5.
Описывать прелести судака или семги нет необходимости, и так они понятны. А вот как описать достоинства, скажем, лемонемы? Я честно пытался найти о ней в кулинарных книгах и в Интернете какие либо добрые слова, описание уникальных достоинств лемонемы, но всякий раз натыкался на приблизительно одинаковые фразы: «Лемонема по вкусу напоминает треску (минтая, хека, сайду — название аналога всякий раз менялось), но она хуже».
Зато про макруруса удалось отыскать кое-что условно позитивное — статью «Сациви из крысохвоста», написанную доктором биологических наук Александром Черницким. Из нее следует, что макрурусы, или долгохвосты — одна из наиболее многочисленных и богатых видами группа придонных глубоководных рыб, распространенных от арктических до антарктических вод. Всего насчитывается около 300 видов макрурусов, из которых свыше 200 обитают в Тихом океане. Для всего семейства макрурусовых характерен очень длинный, постепенно сходящий на нет хвост, конец которого нередко вытянут в виде нити, из-за чего англичане называют этих рыб «крысохвостами». Как правило, эти рыбы равномерно окрашены в серовато-коричневые, коричневые или угольно-черные тона.
Мясо у макруруса белое, со сладковатым и даже креветочным привкусом, с очень слабым специфическим «рыбным» запахом. Макрурус относится к низкобелковым маложирным рыбам, то есть в их мясе высокое содержание воды, поэтому технологи-пищевики характеризуют консистенцию мяса в своих внутренних документах как «слабую», а для широкой публики — как «нежную». Рыбу макрурус используют для приготовления супов, рубленых изделий, заливных блюд, а также жарят и тушат.
Сациви из крысохвоста
На 500 г макруруса, 100 г очищенных грецких орехов, 2–3 дольки чеснока, 1 луковица, 1/2 пучка кинзы, 1 морковь, лавровый лист, соль.
Подготовленную рыбу отварить в подсоленной воде с кореньями, луком и лавровым листом, вынуть из отвара и охладить. Ядра грецких орехов растолочь с солью и чесноком, подливая понемногу холодной кипяченой воды (до консистенции густой сметаны), добавить мелко нарезанную кинзу. Рыбу выложить на блюдо, украсить веточками сельдерея и полить соусом. Соус можно подать и отдельно.
Дело ваше, но я бы макрурусу и лемонеме предпочел, например, байкальского омуля, он у нас в свежемороженом виде появился сравнительно недавно, а то все приходил соленый или копченый. Есть байка: «Если сибиряк тяжело заболел и совсем собрался отдать Богу душу, то достаточно омулевым хвостом помазать ему губы, как он сразу оживет». Трудно себе представить другую рыбу, из которой можно приготовить столько замечательных блюд, как из омуля. Его подвергают холодному и горячему копчению, солят в поротом и целом виде, вялят, консервируют, делают маринады, пекут пироги, жарят на сковороде на масле, на железном листе на костре, на углях в собственном соку и на рожках, когда нанизанный на тальниковый прут непоротый омуль устанавливается около огня так, чтобы жар костра (без дыма) пропекал присоленную рыбу до полной готовности…
Впрочем, что положить в корзинку — личное дело каждого, лишь бы она, набитая, напоминала рог изобилия. «Ешьте все, что хотите, — пишет канадский юморист Стивен Ликок. — Ешьте много. Да, ешьте очень-очень много. Ешьте до тех пор, пока не почувствуете, что еще кусок — и вам уже не перебраться через комнату и не пристроиться со всей этой поглощенной пищей на мягком диване. Ешьте все, что вам нравится, ешьте до отвала. И послушайте — не заботьтесь вы о том, содержится ли в вашей пище крахмал, белок, клейковина и азот… В обыкновенных кушаньях, которые мы едим, нет никакого азота, фосфора или белка. Каждая порядочная хозяйка смывает все это в кухонной раковине перед тем, как подать пищу на стол».
