Зимою, летом, осенью, весной — всегда необходим обед мясной

Мало кто из нас представляет себе полноценный обед или ужин без блюда, в котором главную роль исполняет варёный, жареный, тушёный кусок мяса. Где лучше купить и как выбрать этот популярный продукт?

За морем телушка — полушка…

Итак, мясо делится не только на вкусное — невкусное, молодое — старое, дорогое — дешевое, промышленной выработки — с крестьянского подворья, но и на импортное и отечественное. Согласно таможенной статистике, Россия в первом полугодии увеличила импорт мяса из дальнего зарубежья почти на тридцать процентов: за январь — июнь в страну было ввезено 510,5 тысячи тонн мяса (без учета мяса птицы). В пресс-службе Сибирского таможенного управления нам сообщили, что в Сибирском федеральном округе ситуация практически такая же, что и в целом по стране. За первое полугодие 2006 года импорт мяса (мороженая говядина, свинина и конина) в СФО составил 3,6 тысячи тонн на сумму 4,5 миллиона долларов США. В сравнении с первым полугодием прошлого года ввоз мяса увеличился в стоимостном объеме на 1,7 миллиона долларов США или, если взять в физическом объеме — на 760 тонн (на 27%). Завозится мясо в основном из Монголии, Испании, Канады и Уругвая.

По словам начальника отдела ветеринарно-санитарной инспекции управления ветеринарии мэрии Виталия Заборовского, главная причина, по которой увеличен ввоз иностранного мяса, — невысокая его цена.

— Импортное мясо поступает в основном на предприятия переработки, потому как себестоимость отечественного мяса (крестьянского убоя) в несколько раз дороже, — объясняет Виталий Вячеславович. — Да и для того, чтобы переработать мясо на кости, нужно иметь определенный штат специально обученных людей, поэтому у предприятий возникают дополнительные финансовые затраты. Импортное же мясо привозят без костей, за исключением крольчатины и баранины: бросил в мясорубку, и все. И хотя импортное мясо в основной своей массе поступает на предприятия для переработки, не исключено, что его можно встретить и в мясных рядах рынка, и на прилавках новосибирских магазинов. Везут даже мясо категории «С», которое нельзя пускать в свободную реализацию без предварительной переработки. Его в большинстве случаев направляют на перерабатывающие предприятия, где есть соответствующие условия.

Но все же и на городских рынках, и в магазинах Новосибирска в основном продается мясо с крестьянских подворий и не только из Новосибирской области. Значительную часть мясного прилавка занимает продукция из близлежащих районов Алтайского края: Каменского, Панкрушихинского. Во-первых, многим алтайским заготовителям ближе везти мясо в Новосибирск, нежели в Барнаул. А во-вторых, покупательская способность новосибирцев выше.

За свежатиной — на базар

Те горожане, которые предпочитают только отечественные продукты, при выборе мяса могут и «проколоться», купив в мясном отделе супермаркета импортное. Но, как утверждают специалисты, ничего страшного в этом нет, потому что качественное мясо от любого производителя одинаково полезно. В случае, если на мясном ценнике, кроме цены, ничего нет, то место рождения продукта можно узнать у продавца. Хотя обычно пишут следующее: карбонат свиной — 175 рублей, вот и вся информация для покупателя. Это неправильно: согласно закону о защите прав потребителя, продукт должна сопровождать исчерпывающая информация.

На рынках Новосибирска торгуют мясом, привезенным из села, и свежатину купить можно только здесь. Цены не запредельные, но невысокими их все же назвать нельзя: 175 рублей за кило свиного карбоната, 150 рублей — свинина, 130 рублей — говядина. Хотя ближе к вечеру можно купить мясо по более низкой цене.

Сроки реализации различные. Обычно свежее чуть-чуть подмороженное мясо на рынке «уходит» за день-два. А вот у замороженного сроки реализации можно «растянуть», потому как оно может храниться в холодильниках при определенном температурном режиме от шести месяцев до года. Но нужно учесть, что в процессе глубокой заморозки мяса происходит частичная «гибель» белка и других питательных веществ.

Купленное в магазинах и на рынках города — местах стационарной торговли — мясо, как нас заверили специалисты ветеринарной инспекции, можно есть, не опасаясь за свое здоровье. А вот на улицах покупать мясо, которое привезли неизвестно откуда и порубили его неизвестно на чем, ни в коем случае нельзя.

Какое оно, «правильное» мясо?

Вопрос: «Как выбрать «правильное« мясо?» не поставит в тупик разве что шеф-поваров ресторанов. А что делать рядовому покупателю?

Для начала разберемся с наиболее популярной у потребителя видовой принадлежностью мяса. Как говорят специалисты, она достаточно легко определяется при осмотре туш или их частей. Итак, мясо коровы всегда ярко-красного цвета и достаточно плотное, поверхность разреза — грубозернистая, а запах приятный. Поверхностный жир от белого до желтого цвета.

Свинина, опять же в зависимости от возраста животных, может быть от бледно-розового до темно-красного цвета. Свиной жир обычно белый или бледно-розовый и ко всему эластичный и мягкий на ощупь. Да, покупая свиное мясо, можно «промахнуться» и купить мясо некастрированных самцов (оно очень жесткое, и бульон его имеет запах аммиака).

Баранина — от светло-красного до красно-кирпичного цвета и имеет слабо выраженный специфический запах. Поверхностный жир — белый, плотный и крошится. Бульон баранины — светло-янтарного цвета.

Конина на разрезе — темно-красного цвета, а на поверхности мышечная ткань и вовсе красно-фиолетовая. Жир окрашен в желтый или лимонный цвет, ко всему он мягкий и плавится в руках. Но вот бульон получается светло-янтарного цвета с весьма неприятным мускатным запахом. Иногда дешевое мясо конины выдают за мясо говядины, и неопытные хозяйки только дома обнаруживают неладное: мясо при варке моментально начинает пениться. Хотя, как говорят знатоки, ничего страшного в этом нет, «пенный процесс» начинается из-за своеобразной физико-химической структуры мяса конины.

И еще надо знать, что мясо молодых животных отличается более светлой окраской и содержит меньше подкожного жира.

Покупатель, гляди в оба!

По словам доцента кафедры экспертизы товаров Сибирского университета потребительской кооперации Дмитрия Плотникова, покупая мясо, можно столкнуться с множеством сюрпризов как на рынке, так и в магазинах. Вот некоторые из них:

— Что бы там ни говорили, и все же торговцы идут на хитрость для того, чтобы придать свежий вид мясу. Особенно на мелких рынках нужно обращать внимание на неестественную яркость окраски продукта. Сейчас очень широко используют введение нитритов с целью придать мясу товарный вид. Нитрит является антиокислителем и предотвращает разрушение миоглобина мяса. Но он опасен для человека и может привести к отравлению. Обратите внимание: при варке «яркое» мясо не изменяет окраску. В прошлом нередко и самому приходилось покупать такое. Хотя сейчас, во избежание промахов, стараюсь заходить за мясными покупками только в фирменные магазины, мясоконсервного комбината, например.

— Очень часто, — продолжает Дмитрий Александрович, — замороженное (и не один раз) мясо выдают за охлажденное и предлагают его по более высокой цене. Так что знайте: охлажденное мясо никогда не подвергается замораживанию. По норме температура внутри охлажденного мяса должна быть минус четыре градуса Цельсия, поэтому оно и хранится крайне недолго: двое-трое суток. Нереализованное охлажденное мясо годится только для промышленной переработки. И ни в коем случае такое мясо нельзя подвергать глубокой заморозке и тем более готовить его в домашних условиях.

Покупать мясо лучше охлажденное с высокими потребительскими свойствами, когда прошли все процессы созревания: накопилось достаточное количество экстрактивных веществ, переходящих при варке в бульон, придающих ему специфический аромат и вкус. Несозревшее мясо — мясо только что забитого животного — в пищу не годится: парное мясо (шесть часов после убоя) совершенно невкусное, хотя очень сочное. Такое мясо используют в приготовлении сосисок, дорогих фаршированных колбас. Характерным признаком созревания является появление на поверхности мяса незначительной «пергаментной» корочки. Далее, у созревшего мяса мышцы на разрезе сухие, а вот если оно размороженное и притом дважды, то оно истекает водой. Сильно замороженное мясо ко всему становится очень ярким по цвету. А подозрительная бледность мяса говорит о том, что животных кормили и содержали в плохих условиях.

Хотя купить испорченное мясо надо суметь, но все же потребитель должен знать, что первый признак некачественного мяса — неприятный запах. Непригодно в пищу мясо также «загорелое» и заветренное со свежими срезами. Отсутствие клейма (четыре на каждой мясной туше) тоже должно насторожить.

Но если и запах устраивает, и цвет вроде нравится, а вас червячок сомнения все же гложет, то обращайтесь по всем вопросам в лабораторию рынка или службу контроля при магазине. По словам начальника отдела надзора за питанием населения Роспотребнадзора по Новосибирской области Ольги Берсон, жалоб по поводу качества мяса на рынках и в магазинах от покупателей в этом году пока не поступало.