Аромат — в пене, а смак — в послевкусии

Что главное в хорошем кофе?

Есть такой короткий анекдот про человека, заказывающего себе чашку кофе без кофеина с обезжиренным молоком и сахарином. И, судя только по этому набору, можно сказать — его жизнь не удалась. Потому что все в этой жизни должно быть настоящее, и кофе, между прочим, тоже.

Кофейная азбука

Россияне — еще те «кофеманы». По словам доцента кафедры товароведения и переработки сельхозпродукции Сибирского университета потребительской кооперации Светланы Родиной, в год российский житель употребляет где-то в среднем 600 граммов кофе (получается где-то шесть стограммовых баночек за двенадцать месяцев). Хоть не злоупотребляем, как, например, те же американцы, французы и итальянцы — основные мировые потребители кофе.

Существуют три основных вида кофе: арабика, робуста и либерика.

Первый из них — арабика. Официальное название культуры — Кофейное Дерево Аравийское (Coffea arabica). Арабика — самый важный вид кофе на мировом рынке, отличающийся сложным ароматом. Он лидирует по многим показателям: по количеству сортов, по доле продаж в мировой торговле, по производству.

Второй — робуста. Официальное название культуры — Кофейное Дерево Канефора Робуста (Coffea Canephora). Это второй по популярности вид кофе в мире и характеризуется высоким содержанием кофеина в зернах (робусту в основном используют в кофейных смесях для придания крепости напитку).

— Самый ценный и дорогой вид кофе — арабика, — рассказывает эксперт. — Уверяю вас, что никто из производителей не будет переводить арабику на растворимый кофе. Это то же самое, как спички делать из красного дерева. Но тем не менее на этикетках часто можно увидеть надпись типа: «…из отборнейших зерен Arabica…» А вот робуста идет преимущественно для приготовления растворимого кофе. Коротко можно сказать, что растворимый кофе — высушенный экстракт. И то, каким образом его получили, влияет впоследствии на качество напитка. Если на упаковке, банке или пачке написано «freeze dry», то значит, сушка произведена путем вымораживания, и перед вами — высокоценное сырье. Обычно же сушат методом распыления или с помощью инфракрасного облучения.

Третий вид кофе — либерика. В настоящее время этот вид выращивают почти все страны африканского континента, а также Шри-Ланка, Индонезия, Филиппины. Качество плодов либерики не самое высокое. Говорят, что никто и никогда еще не пил кофе, сделанный целиком из зерен либерики.

Важные тонкости

Плоды кофейного дерева поспевают за шесть-восемь месяцев, а завязываются на протяжении года. Чаще всего урожай собирают руками или уже высохшие кофейные зерна стряхиваются на подстилку. И качество кофе во многом зависит от того, как его собирают и обрабатывают.

— Кроме того, вкусовые и ароматические характеристики кофе сильно зависят от места произрастания, высоты над уровнем моря, состава почвы, количества осадков, выпадающих в той или иной местности, — говорит Светлана Родина. — Благодаря этим факторам кофе приобретает те или иные оттенки, меняются вкус, аромат, насыщенность напитка. Именно поэтому принята географическая классификация кофе по месту его произрастания: его называют по имени местности, где он выращен, или порта вывоза. Но обычно не всегда такую подробную информацию указывают на маркировке.

Сам себе эксперт

Вот простой рецепт определения «правильного» кофе от Светланы Федоровны:

— Для приготовления экстракта кофе помещают в стеклянный стакан емкостью 300–500 мл, заливают 200 мл горячей воды и доводят до кипения. Кофе не кипятят, так как весь аромат сосредоточен в пене. Затем его перемешивают, закрывают крышкой, отстаивают, сливают с осадка в другой стакан. А затем поднесите его к носу: хороший кофе отличается тонким ароматом, характерным для нормально обжаренных зерен, а аромат кофе с добавлениями должен быть с привкусом цикория.

И еще. Цвет, вкус, аромат, крепость, наличие пенки — это еще не все. Главное в хорошем кофе — послевкусие. Во рту должен оставаться вкус цветов или шоколада, и чем дольше он держится, тем лучше. Если послевкусия нет, то вряд ли этот напиток можно назвать кофе.

Кофе, как и вино, нужно именно распробовать, смаковать. Прилив бодрости и хорошего настроения — свидетельства того, что перед вами качественный продукт.

Перед тем, как сделать покупку

На что еще нужно обратить внимание покупателю, покупая кофе в супермаркете?

Упаковка-подделка. Кофе — продукт капризный. Особенно это касается его хранения, срок которого полностью зависит от упаковки. Дешевая пластиковая банка, чаще прозрачная — одна из примет подделки, так как уважающая себя фирма использует только стеклянные, жестяные банки или вакуумную упаковку.

Так настоящий кофе «Якобс» реализуется только в стеклянных банках, а молотый в зернах — в вакуумной упаковке. Настоящий кофе «Нескафе» имеет специальную жестяную крышку с названием фирмы «Нестле», герметично закрывающую банку после удаления фольги.

Настоящий «Пеле» выпускают в длинных стеклянных банках с «талией», а также в небольших с бумажной этикеткой.

Искаженное название фирмы-производителя или марки также может указывать на подделку.

Если в свежезаваренном кофе всплывут белые кристаллики, то это не иначе как подсыпанный отдельно кофеин…

Упаковка-хранительница. Главное предназначение упаковки, в которой находится обжаренный кофе, — не допустить кислород до зёрен. Вступая в химическую реакцию с кислородом, жиры, которые содержатся в зёрнах кофе, окисляются. Из-за этого вкус продукта заметно ухудшается. Поэтому качество упаковки сильно влияет на срок хранения этого продукта.

В бумажных пакетах кофе сохраняет свои свойства примерно в течение двух недель, в пакетах из фольги — до трех месяцев, а в герметичной упаковке кофе может храниться до полугода. Дольше всего кофе хранится в обычной стеклянной банке.

Существуют два варианта современной упаковки для кофе — вакуумная и газонаполненная, которые позволяют увеличить срок хранения продукта до одного года и более.

В вакуумные пакеты упаковывают только молотый кофе. Причем делают это только после того, как продукт был охлажден потоком холодного воздуха. Это необходимо для того, чтобы из кофе высвободилась двуокись углерода. Затем в специальных вакуумных камерах из упаковок с кофе выкачивают воздух. Такие твердые брикеты обычно содержат по 250 или 500 г кофе. Если же упаковка повреждена, то из-за поступления кислорода очень быстро брикет с кофе становится мягким. Так что, покупая, можно проверить тут же в магазине.

Другой вид упаковки — газонаполненный с вентиляционным клапаном — используют для зернового кофе. Этот вид упаковки более предпочтителен. Клапан действует только в одном направлении — выпускает наружу углекислый газ, но препятствует проникновению воздуха внутрь упаковки. Такие упаковки, как правило, содержат 250, 500 или 1000 г кофе.

Другие приметы. Отсутствие штрихкода на упаковке, размытые и нечеткие краски, несовпадение страны, в которой работает фирма, с адресом, указанным на этикетке, очень даже должно насторожить. Хотя нужно знать, что крупные фирмы имеют дочерние предприятия в других странах, и это обычно указано на упаковке.

Кофейные цены. Молотый кофе в зернах можно купить в супермаркете в среднем по 60–300 рублей за сто граммов, а растворимый — за 50–60 (за 50 граммов) рублей и от 100 до 200 (100 граммов) рублей. А вот чашка кофе (натурального, разумеется) в кофейне обойдется где-то от 80–90 рублей и выше.

И напоследок: капля никотина убивает лошадь, а кружка кофе — клавиатуру компьютера. Имейте в виду.