Настольный полигон
Мы гордимся русской кухней, нас учили, что она самобытна, изобильна, богата, но есть у этой доктрины и оппоненты, доказательно утверждающие, что нынешнюю русскую кухню изобрёл в XIX веке… заезжий француз.
Русская печь, говорят критики, была предназначена для тепловой обработки продуктов исключительно в горшке и позже — в чугуне. Поэтому истинные русские кушанья всегда были даже не отваренными, а скорее томлеными или полутомлеными-полутушеными. Русская кухня практически не знала такого вида обработки продуктов, как жарка. А искусство приготовления мяса и рыбы на вертеле пришло в Россию с Востока. В истинной русской кухне никогда не измельчали продуктов! И никогда их не смешивали! Блюда стремились приготавливать из целого крупного куска, а в идеале из целого животного или растения. Исключением, казалось, были начинки для пирогов или в целых животных и птицах, однако это были, так сказать, начинки, измельченные самой природой: зерно, (каши), ягоды, грибы (грибы не разрезали), рыбу для начинки не измельчали, а только пластовали. Никогда не пробовали целых запеченных в пирогах грибов? Попробуйте — вкусненько, только очень есть неудобно… И лишь в конце XVIII — начале XIX века уже под влиянием европейской кухни только некоторые начинки стали измельчать.
Натуральные русские блюда употреблялись с маслом конопляным, ореховым, маковым. Ни оливкового, ни подсолнечного масла русская народная кухня не знала. Сахар на Руси узнали только в XVII веке. Баре и бояре ни в чем себе не отказывали, а главным национальным продуктом простого русского народа был черный ржаной хлеб. За щами в деревне обычно съедали от полукилограмма до килограмма черного ржаного хлеба. А настоящие русские щи представляли собой крупные вареные куски капусты в горячей воде с разболтанной в ней ржаной мукой. И для вкуса немного конопляного масла. На основе кислого теста приготовлялись русские национальные напитки кисели. А кисели на основе ягод придумали не на Руси. Настоящий русский кисель — это сваренное в кипятке кислое тесто… А главным столовым прибором русской кухни была деревянная ложка, она появилась у нас раньше вилки ровно на 400 лет…
Начиная с петровских времен, русская «элита» заимствует и вводит у себя европейские кулинарные традиции. Начинается массовый ввоз иностранных поваров. Француз Мари-Антуан Карем, настоящий повар-исследователь, за очень короткий срок полностью переработал русскую кухню, усложнил технологию приготовления, создал принципы дальнейшего усовершенствования вкусовых характеристик. Карем и другие приглашенные французские кулинары переработали старинные русские закуски так, чтобы они, сохранив национальные продукты, стали вкусными и возбуждали аппетит, и предложили новые усовершенствованные мясные, рыбные, грибные, овощные, квашеные блюда. Наконец, французская школа Карема ввела на русский стол винегреты, салаты, гарниры, и главное — точные дозировки в рецептах блюд, которых «русская кухня» просто ранее не знала. В конце XIX века стараниями школы французских кулинаров в Россию на смену русской печи и специально приспособленным к ее древнему тепловому режиму горшкам и чугунам пришла плита с ее духовкой, противнями, сковородками, кастрюлями, сотейниками… Вместо русского сита и решета начали использовать иностранные дуршлаги, шумовки, мясорубки и т. п.
Вот, например, истинная русская уха готовилась из цельной рыбы с цельными луковицами (а часто и без них), в ней не было никакого перца, никакого лаврового листа и, естественно, никакого картофеля. А знаменитый молочный поросенок, запеченный целиком, с черной гречневой кашей, был, как уверяют исследователи, очень-очень сильно вонюч… Так что не знаю, как вам, а мне что-то не слишком охота спешить в машине времени на старорусскую трапезу. Какой базар?!
