Выберите свой район: Новосибирск
Баган
Барабинск
Бердск
Болотное
Венгерово
Довольное
Здвинск
Искитим
Карасук
Черепаново
Каргат
Колывань
Кольцово
Коченево
Кочки
Краснозерское
Куйбышев
Купино
Кыштовка
Маслянино
Мошково
Новосибирск
Убинское
Обь
Ордынское
Северное
Сузун
Татарск
Тогучин
Усть-Тарка
Чаны
Чистоозерное
Чулым

Русскую кухню изобрёл… француз?

2007-10-18

Настольный полигон

Мы гордимся русской кухней, нас учили, что она самобытна, изобильна, богата, но есть у этой доктрины и оппоненты, доказательно утверждающие, что нынешнюю русскую кухню изобрёл в XIX веке… заезжий француз.

Русская печь, говорят критики, была предназначена для тепловой обработки продуктов исключительно в горшке и позже — в чугуне. Поэтому истинные русские кушанья всегда были даже не отваренными, а скорее томлеными или полутомлеными-полутушеными. Русская кухня практически не знала такого вида обработки продуктов, как жарка. А искусство приготовления мяса и рыбы на вертеле пришло в Россию с Востока. В истинной русской кухне никогда не измельчали продуктов! И никогда их не смешивали! Блюда стремились приготавливать из целого крупного куска, а в идеале из целого животного или растения. Исключением, казалось, были начинки для пирогов или в целых животных и птицах, однако это были, так сказать, начинки, измельченные самой природой: зерно, (каши), ягоды, грибы (грибы не разрезали), рыбу для начинки не измельчали, а только пластовали. Никогда не пробовали целых запеченных в пирогах грибов? Попробуйте — вкусненько, только очень есть неудобно… И лишь в конце XVIII — начале XIX века уже под влиянием европейской кухни только некоторые начинки стали измельчать.

Натуральные русские блюда употреблялись с маслом конопляным, ореховым, маковым. Ни оливкового, ни подсолнечного масла русская народная кухня не знала. Сахар на Руси узнали только в XVII веке. Баре и бояре ни в чем себе не отказывали, а главным национальным продуктом простого русского народа был черный ржаной хлеб. За щами в деревне обычно съедали от полукилограмма до килограмма черного ржаного хлеба. А настоящие русские щи представляли собой крупные вареные куски капусты в горячей воде с разболтанной в ней ржаной мукой. И для вкуса немного конопляного масла. На основе кислого теста приготовлялись русские национальные напитки кисели. А кисели на основе ягод придумали не на Руси. Настоящий русский кисель — это сваренное в кипятке кислое тесто… А главным столовым прибором русской кухни была деревянная ложка, она появилась у нас раньше вилки ровно на 400 лет…

Начиная с петровских времен, русская «элита» заимствует и вводит у себя европейские кулинарные традиции. Начинается массовый ввоз иностранных поваров. Француз Мари-Антуан Карем, настоящий повар-исследователь, за очень короткий срок полностью переработал русскую кухню, усложнил технологию приготовления, создал принципы дальнейшего усовершенствования вкусовых характеристик. Карем и другие приглашенные французские кулинары переработали старинные русские закуски так, чтобы они, сохранив национальные продукты, стали вкусными и возбуждали аппетит, и предложили новые усовершенствованные мясные, рыбные, грибные, овощные, квашеные блюда. Наконец, французская школа Карема ввела на русский стол винегреты, салаты, гарниры, и главное — точные дозировки в рецептах блюд, которых «русская кухня» просто ранее не знала. В конце XIX века стараниями школы французских кулинаров в Россию на смену русской печи и специально приспособленным к ее древнему тепловому режиму горшкам и чугунам пришла плита с ее духовкой, противнями, сковородками, кастрюлями, сотейниками… Вместо русского сита и решета начали использовать иностранные дуршлаги, шумовки, мясорубки и т. п.

Вот, например, истинная русская уха готовилась из цельной рыбы с цельными луковицами (а часто и без них), в ней не было никакого перца, никакого лаврового листа и, естественно, никакого картофеля. А знаменитый молочный поросенок, запеченный целиком, с черной гречневой кашей, был, как уверяют исследователи, очень-очень сильно вонюч… Так что не знаю, как вам, а мне что-то не слишком охота спешить в машине времени на старорусскую трапезу. Какой базар?!

Вам было интересно?
Подпишитесь на наш канал в Яндекс. Дзен. Все самые интересные новости отобраны там.
Подписаться на Яндекс.Дзен
Резонанс
Новости
Проект Большая Перемена
У семьи из рабочего поселка Линево Искитимского района необычное увлечение: мама с сыном создают макеты домов, маяков, паровозов и самолетов.
08.04.2021 Видео
Проспект Дзержинского у большинства жителей Новосибирска ассоциируется с авиапромом: это улица, над которой грохочут истребители, где изначально жили авиаконструкторы и заводчане,  и где, как ни здесь, мог возникнуть сквер Авиаторов. Однако, если пройти все шесть километров этого, как ни странно, старинного проспекта, окажется, что он весьма разнообразен. Рассказом о проспекте Дзержинского VN.ru начинает серию прогулок по новосибирским улицам.
Во все тяжкие пускаются жители Новосибирска, пытаясь заработать во время пандемии. Самые раскрепощенные освоили сервис по продаже пикантных фотографий в соцсети для взрослых OnlyFans. Популярность этого ресурса в Сибири невысока, но желающих сорвать куш предостаточно. Насколько в эру интернета велик спрос на такой контент? Мы задали этот вопрос вебкам-моделям.
Подписка на газету Советская Сибирь на 2021 год