Выберите свой район: Новосибирск
Баган
Барабинск
Бердск
Болотное
Венгерово
Довольное
Здвинск
Искитим
Карасук
Черепаново
Каргат
Колывань
Кольцово
Коченево
Кочки
Краснозерское
Куйбышев
Купино
Кыштовка
Маслянино
Мошково
Новосибирск
Убинское
Обь
Ордынское
Северное
Сузун
Татарск
Тогучин
Усть-Тарка
Чаны
Чистоозерное
Чулым

Друг, садись выше!

2007-12-27

Русские пиры

В преддверии обильных и длительных новогодних застолий хочется поговорить о старинных русских пирах. Немного теории, так сказать.

А пиры русской знати — князей, бояр и царей — своей роскошью и обилием яств и напитков не уступали знаменитым римским оргиям. Чревоугодие пировавших и гастрономические изыски поваров не знали предела.

Среди первой подачи на пирах в Древней Руси обычно шла кислая капуста с сельдями. В качестве закусок ставилась икра: белая (то есть свежепросоленная), красная (малопросоленная), черная — крепкого посола. Предпочтение отдавалось икре осетровой, белужьей, севрюжьей, стерляжьей, щучьей, линевой. Подавали икру с перцем и рубленым луком, сдабривая по вкусу уксусом и прованским маслом.

Икру дополняли балыки — их в старину называли «спинками» — и провесная (разновидность вяленой) рыба: лососина, белорыбица, осетрина, белужина и т. д. К этой рыбе подавали ботвинью. Затем следовала паровая рыба, а за ней жареная. После переходили к ухе: щучьей, стерляжьей, карасевой, окуневой, лещевой, язевой, судачьей, сборной… Наряду с ухой подавали кальи: из лосося с лимонами, из белорыбицы со сливами, из стерляди с огурцами. К каждой ухе — свое тельное, то есть тесто из рыбной мякоти с приправой, испеченное в форме «скоромных соблазнов» — поросенка, гуся, утки и т. д. Обязательны были также пироги и пирожки с начинками из рубленой рыбы, с визигой, сельдью, сигом…

Но это не все. После ухи лакомились присольным — свежей и соленой рыбой в рассоле (огуречном, сливовом, лимонном, свекольном) и всегда «под взваром» — так называли истинно русские соусы с хреном, чесноком, горчицей. К этим блюдам также подавались пироги, только уже не подовые (печеные), а пряженые (жареные). Откушав все эти блюда, баловались вареными раками…

Вот лишь перечисление некоторых блюд, упомянутых А. К. Толстым в романе «Князь Серебряный» в описании пира Ивана Грозного с опричниками. Блюда холодного мяса на постном масле, соленые огурцы, сливы, кислое молоко в деревянных чашках, сотни две жареных лебедей в золотых блюдах, три сотни жареных павлинов, кулебяки, курники, пироги с мясом и сыром, блины всех возможных сортов, кривые пирожки и оладьи, разные «студени», журавли с пряным зельем, рассольные петухи с имбирем, бескостные куры, утки с огурцами, разные похлебки, три вида ухи курячьей, рябчики со сливами, гуси с пшеном и тетерки с шафраном… «Удались поварам лимонные кальи, верченые почки и караси с бараниной… Хороши и вкусны были также зайцы в лапше, и гости, как уже ни нагрузились, но не пропустили ни перепелов с чесночною подливкой, ни жаворонков с луком и шафраном…» Неплохо? На слух — да! А на вкус? Вот вам точный рецепт одного из самых популярных старинных блюд, приведенный в «Росписи царским кушаньям» (1610–1612 гг.), реконструированный на кафедре технологии продуктов Ленинградского торгового института.

Щучина

На 4–5 порций взять 1 кг щуки, а на 1 л бульона — 2–3 г желатина (студень должен быть полужидким («всмятку»).

Щуку выпотрошить, отрезать голову и удалить глаза и жабры. Голову сварить с добавлением петрушки, перца и соли так, чтобы она не разварилась. В полученном бульоне сварить щуку. Мякоть щуки разобрать вилкой и сложить в стеклянный салатник. В бульон добавить замоченный желатин, растворить его при нагревании и довести до кипения (в старину вместо желатина брали рыбьи пузыри). Мякоть щуки залить остывшим бульоном и поставить на холод. Щучину (студень) подают в салатнике, а голову — на тарелке. Отдельно подают кислый квас, заправленный горчицей, солью, мелко рубленными очищенными солеными огурцами, шинкованной зеленью петрушки, укропа и тертым хреном.

В «Домострое», написанном в середине XVI века, отражены нормы поведения того времени, даются советы, как вести себя на пиру. «Когда позовут тебя на пир, не садись на почетном месте, вдруг из числа приглашенных кто-то будет тебя почетнее; и придет тебя пригласивший, и скажет: «Дай ему место», и тогда придется тебе со стыдом перейти на последнее место; но если тебя пригласят, войдя, сядь на последнем месте, и когда придет пригласивший тебя и скажет тебе: «Друг, садись выше!« — тогда будет тебе почет от остальных гостей, ибо всякий возносящийся смирится, а смиренный вознесется».

Для боярской кухни XVII века примечательным становится чрезвычайное обилие блюд — до 50 в один обед, а за царским столом — до 150–200. Стремление придать столу помпезный вид проявляется в резком увеличении самих размеров блюд. Выбираются самые крупные лебеди, гуси, индейки, самые большие осетры или белуги. Порой они так велики, что их едва могут поднять три-четыре человека. Не знает границ искусственное украшательство блюд: из пищи сооружаются дворцы, фантастические животные гигантских размеров. Тяга к нарочитой пышности сказалась и на продолжительности придворных обедов: шесть-восемь часов подряд с двух дня до десяти вечера. Они включали в себя почти десяток перемен, каждая из которых состояла из полутора-двух десятков однотипных блюд, например, из десятка сортов жареной дичи или соленой рыбы, из двух десятков видов блинов или пирогов.

В XVIII веке пиры стали начинаться студнем, икрой и другими холодными закусками, затем подавали жидкие горячие кушанья, а уж потом вареное и жареное. Век спустя в домах вельмож званый обед открывали окорока, колбасы, холодные мясные и рыбные кушанья, соления, а за ними следовали похлебка, жаркое, и завершался обед сластями.

Вам было интересно?
Подпишитесь на наш канал в Яндекс. Дзен. Все самые интересные новости отобраны там.
Подписаться на Яндекс.Дзен
Резонанс
Новости
Проект Большая Перемена
Мода на экстравагантные резиновые сапоги — прозрачные, с бантами, шнуровкой и отверстием для пальцев – еще не дошла до столицы Сибири. Зато у нас носят резиновые бутсы, лодочки «а-ля рюсс» и расцветку «вырви глаз». Корреспонденты VN.RU прошлись по магазинам и пообщались с обладателями и покупателями резиновых сапог.

08.04.2021 Видео
Проспект Дзержинского у большинства жителей Новосибирска ассоциируется с авиапромом: это улица, над которой грохочут истребители, где изначально жили авиаконструкторы и заводчане,  и где, как ни здесь, мог возникнуть сквер Авиаторов. Однако, если пройти все шесть километров этого, как ни странно, старинного проспекта, окажется, что он весьма разнообразен. Рассказом о проспекте Дзержинского VN.ru начинает серию прогулок по новосибирским улицам.
Во все тяжкие пускаются жители Новосибирска, пытаясь заработать во время пандемии. Самые раскрепощенные освоили сервис по продаже пикантных фотографий в соцсети для взрослых OnlyFans. Популярность этого ресурса в Сибири невысока, но желающих сорвать куш предостаточно. Насколько в эру интернета велик спрос на такой контент? Мы задали этот вопрос вебкам-моделям.
Подписка на газету Советская Сибирь на 2021 год