Кулинарные странствия
«Бегемот отрезал кусок ананаса, посолил его, поперчил, съел и после этого так залихватски тяпнул вторую стопку спирта, что все зааплодировали».
Михаил Булгаков.
«Мастер и Маргарита»
Вкусно готовить мясо во Вьетнаме не умеют. Во всяком случае, с моей точки зрения. За две недели отдыха в этой милой стране (всего лишь месяц прошел) я пробовал его много раз и всегда разочаровывался.
Меню бесчисленных ресторанчиков обычно включают и английский перевод, и сначала мы с женой, ностальгируя, западали на «beef & cheeps« — говяжий стейк с картофелем фри. Приносили здоровенный шипящий ломоть мяса с золотистой картошкой (рублей 70 на наши деньги, если в приличном ресторане), я набрасывался, сначала глотал, обжигаясь, почти не жуя, но, чуть заморив удава, понимал, что жесткое и невыразительное мясо не отбито и не промариновано, просто отрезали кусок и повертели над огнем на мангале. Свинина и курятина получались чуть лучше, но сухие, без сочности. На завтраки накрывали шведский стол со всевозможными яствами, не меньше сотни блюд единовременно, там было и тушеное мясо в соусе, и мясные рулеты, и всяческие колбасы, но разве что последние бывали относительно вкусны, хотя аналогичные наши — лучше.
Что же тогда радовало за столом? Конечно, sea food — морепродукты, то, что у нас в замороженном виде безумно дорого и считается деликатесом, а у них и в свежевыловленном — шевелящее усами, стригущее в воздухе клешнями, отчаянно бьющее плавниками — жратва обыденная и дешевая. По нашим понятиям… А средний вьетнамец, зарабатывающий 60–200 долларов в месяц, очевидно, либо все это ловит сам, либо знает более дешевые заведения, чем те, что посещали мы. На пляжах во все не темное время барражируют вьетнамцы обоего пола в характерных соломенных шляпах, круглых, треугольного сечения, ставших одним из символов этой страны, с полными корзинами лобстеров, исполинских креветок, огромных крабов с подвязанными темно-бордовыми тряпочками клешнями, чтобы оживленно не жестикулировали… Написал и осекся — соврал, извините. На пляжах таких крабов носят уже без тряпочек, вареных, багровых, бездвижных. В тряпочках они сидят в корзинках на базарах и на обочинах дорог, живые…
Первые четыре дня мы провели в Сайгоне, жили в центре, а минутах в десяти неспешной ходьбы по одной из широких торговых улиц располагался главный рынок, павильон размером с новосибирскую площадь Ленина. В 6 вечера он закрывался, но по периметру внешние ряды круглые сутки торговали фруктами, овощами и шмотками. А впритирку к периметру располагались ресторанчики без числа, также работавшие в режиме «нон-стоп», полные белокурых туристов с распаренными европейскими рожами и своих азиатов. Южный Вьетнам — субтропическая зона вечного лета, но февраль — сухой сезон, к тому же в этих открытых ресторанчиках везде сверху натыканы вентиляторы, так что чувствуешь себя вполне комфортно. Плюс местное пиво, дешевое и очень качественное (в ресторане бутылка — от 15 рублей), тебе приносят бутылку вместе с кружкой, в которую положен куб льда размером с две пачки сигарет.
Меню в картинках — на щитах перед тобой, но есть и «нормальные» меню в папках, на двух языках. Цены? За ужин на двоих без крепкого спиртного, но типа «ни в чем себе не отказывай» мы платили около трехсот рублей. За эти деньги можно съесть, кроме мяса с картошкой, сколько войдет морской живности. Лобстеров среднего размера (гигантские дороговаты — 1000 рублей за килограмм), исполинских креветок (в каждой мяса как в двух-трех максимальных раках), фаршированных улиток, размером в две трети кулака здорового мужчины, сырых устриц разных видов, печеных ракушек и барбекю из оных, мидий, осьминогов, каракатиц и прочих гадов, которым мы даже и названий не знаем… И обязательно перед вами ставят несколько плошек с соусами. Самая ходовая смесь — соль, перец и еще какие-то незначительные специи, и туда сам выдавливаешь горбушку лайма. К креветкам на кокосовом пару (это блюдо мы полюбили больше всего) такой соус подается непременно.
Как его готовят? Когда я в первый раз затруднился с нюансами заказа, бойкий мальчишка-официант в белом смокинге деликатно взял меня под локоть, поднял со стула и повлек через внутренние помещения к аквариумам. Там он потыкал во все заинтересовавшие меня емкости, нарисовал в тетрадке цены за килограмм продукта и вызвал мальчонку-подсобника. Тот растопыренной пятерней лазил в аквариумы, на которые я указывал пальцем, вытаскивал отчаянно трепыхавшихся креветок, величиной с большие сардельки, брызжущих во все стороны водой Южно-Китайского моря. Нужное число (6–8 тянули на полкило) мы взвешивали, затем их утаскивали на кухню. А через 8–10 минут подавали нам — пунцовых, скрюченных, висящих по сторонам деревянного горшочка, вырезанного из незрелого кокосового ореха. Вкус этих креветок похож на вкус тех замороженных, что продаются у нас, примерно так же, как купанье в океане на мытье ног в тазу.
Я турист довольно искушенный, но во Вьетнаме изведал больше новых вкусов, чем в трех-четырех последних поездках вместе, включая Китай. Легендарный дуриан и млечное яблоко, хлебное дерево, батат и маниока, «стеклянные» блинчики, сливы, похожие один в один на помидор, и загадочный фрукт с фиолетовой «гранатовой» кожурой и кисло-сладким содержимым, внешне неотличимым от головки чеснока, суп из акульих плавников с крабами и знаменитый соус «ныок мам», приготовленный из рыбы, полгода гнившей на солнце… Если хватит времени и сил, я напишу обо всем. В следующих выпусках «Вкуснодрома». Замечу лишь, что ананас (никуда не выезжавший Булгаков гениально провидел это) во Вьетнаме подают как закуску к крепким напиткам, приправив солью, перцем и соком лайма. Там, кстати, ананасы, огурцы и помидоры гораздо суше, чем у нас, менее сочные. Те, что продают у нас — вкуснее… Но что-то я заговорился, до свидания, милые мои читатели.
