Несколько старинных рецептов
Пончики из творожного теста
 |
Для теста: 250 г творога, 50 г сахара, 50 г маргарина, 2 яйца, 3/4 стакана муки, 10-15 г дрожжей, 1/3 стакана изюма, 1 чайная ложка лимонной цедры, ванильный сахар по вкусу, соль на кончике ножа.
Маргарин тщательно растереть с сахаром, дрожжами и яйцами. Творог пропустить через мясорубку, посолить, смешать с мукой, лимонной цедрой или ванильным сахаром и изюмом. Соединить вместе обе массы и хорошо вымешать тесто. Поставить посуду с тестом в теплое место на 25-30 минут, чтобы оно слегка подошло. Пончики разделывать смоченной в растительном масле ложкой, слегка отбивая их о край миски с тестом и придавая округлую или овальную форму. Жарить в хорошо разогретом фритюре или растительном масле. Готовые пончики вынуть шумовкой на сито, застланное бумагой, чтобы убрать излишки жира. Затем переложить их на блюдо и слегка обсыпать свежеприготовленной сахарной пудрой.
Пончики из фруктового теста
Для теста: 2 яйца, 120 г муки, 2 ч. ложки водки, щепотка соли, молоко, 2 столовые ложки мелко нарезанных ананасов.
Муку просеять в миску, добавить взбитые яйца, соль, нарезанные мелкими и тонкими ломтиками консервированные ананасы и влить столько молока, чтобы получилось не очень крутое тесто.
Разделывать чайной ложкой небольшие пончики и жарить их в кипящем растительном масле или во фритюре. Если пончики жарятся в перекаленном масле погруженными в него не полностью, надо прежде чем перевернуть их с поджаренной на другую сторону, полить каждый сверху кипящим маслом, в котором они жарятся, используя для этого сухую чайную или десертную ложку. И только потом перевернуть их на другую сторону. В этом случае слегка влажная поверхность изделия заварится кипящим маслом, жидкость не попадет в масло и не вызовет образования чада. Горячие пончики вспылить сахарной пудрой.
Пирожки с мясным фаршем и картофелем
Для начинки: 300-400 г мясного фарша, отварной картофель, тщательно размятый или пропущенный через мясорубку, рубленая зелень укропа, соль и молотый черный перец.
Готовый фарш из любого мяса или птицы обжарить с мелко нарезанным луком и смешать по вкусу с отварным толченым картофелем, рубленой зеленью укропа, солью и молотым черным перцем.
Для теста: 800 г муки, 1 стакан воды или сыворотки, 1-2 ст. ложки растопленного смальца или гусиного жира, 1 яйцо, 1 рюмка водки, 1 чайная ложка гашенной уксусом соды, 1/2 чайной ложки соли, 1 чайная ложка сахара, 1 чайная ложка лимонного сока.
Из всех компонентов рецептуры вымешать, постепенно подсыпая свежепросеянную муку, достаточно крутое пресное тесто, добавив в него при замесе немного растопленного смальца или гусиного жира и лимонный сок, чтобы специфический запах жиров не чувствовался. Тесто вымешивать по возможности быстро. Разделать из теста круглые заготовки, на лепешечки положить фарш, сформировать пирожки и выпечь в духовке.
Пирожки с экономной начинкой
Продукты для начинки: 500 г репчатого лука, 100 г свежего свиного сала, 2 крутых яйца, соль и специи по вкусу.
Лук нарезать мелкими кубиками и протушить до мягкости вместе с мелко нарезанным салом. Начинку охладить, при необходимости отцедить сквозь дуршлаг излишки жира, добавить рубленые крутые яйца, соль и тмин по вкусу. Можно использовать для начинки перья зеленого лука, предварительно их нарезав и слегка ошпарив очень горячей, но не кипящей водой.
Для теста: 2 стакана муки, 1 стакан простокваши или сыворотки, 2 ст. ложки растительного масла, 1/3 ч. ложки соды, 1 ч. ложка уксуса, щепотка соли.
Приготовить постное пресное тесто, разделать из него небольшие пирожки, наполнив их остывшей начинкой, и дать немного полежать, прикрыв полотенцем. Жарить пирожки в большом количестве свежего перекаленного смальца, переворачивая в процессе жарения.
