Выберите свой район: Новосибирск
Баган
Барабинск
Бердск
Болотное
Венгерово
Довольное
Здвинск
Искитим
Карасук
Черепаново
Каргат
Колывань
Кольцово
Коченево
Кочки
Краснозерское
Куйбышев
Купино
Кыштовка
Маслянино
Мошково
Новосибирск
Убинское
Обь
Ордынское
Северное
Сузун
Татарск
Тогучин
Усть-Тарка
Чаны
Чистоозерное
Чулым

Чтоб не краснеть за помидор

14.09.2013 00:00:00
Елена Емельянова

Сушить или морозить?
Резать, шинковать, стругать, сушить или морозить… Это не задачи для маньяка, а дело почти каждой увлеченной хозяйки — заготовки на зиму. В таком деле своя мода и секреты. И у каждого способа — свои поклонники. В бестселлере советских времен, книге «Консервирование плодов и овощей в домашних условиях», написанной кандидатом технических наук Александром Наместниковым в далеком 1960 году, приведено восемь способов переработки и хранения плодов и овощей. Автор не только практиковал каждый из них лично, но и занимался этим делом профессионально, трудясь, как указано в вышеупомянутом издании, в Консервном институте. Итак, каждый из этих способов имеет свои плюсы и минусы.

Зимой похрустеть
Это признанная классика жанра заготовок на зиму. Произведения русских классиков, казалось бы, наполнены описаниями хрустящих соленых нежинских огурчиков или капустки, моченой с брусникой. Бедные студенты-филологи. Квашение, соление и мочение — в давних традициях национальной русской кухни. Если оставить лирику и перейти к химии, то суть этих процессов в том (обратимся к нашему эксперту Наместникову), что плоды и овощи, залитые рассолом или выделяющие собственный сок (как, например, капуста) подвергаются действию молочнокислых микробов. Эти твари перерабатывают сахар, содержащийся в продуктах, образуя молочную кислоту. А в ней жизнь и развитие микробов невозможны. То есть все, продукт подвергся консервации. Цель достигнута — холодной зимой можно хрустеть правильными огурчиками, заедая их сочной квашеной капусткой. Для гурманов — моченые яблоки. Единственный минус метода, да и тот сомнителен, — меняется исходный вкус продукта.

Вода в лед и обратно
На сайте Дарьи Черненко, созданном с революционной целью «готовим вкусно, полезно и… быстро», есть ода морозилке.

— Морозилка — наш друг. Мы не покупаем замороженные овощи, зелень, ягоды и фрукты. Не ленимся, а заготавливаем все это самостоятельно летом и осенью. Если есть желание и возможность, самостоятельно собираем и сушим или замораживаем грибы и ягоды.

А специалист по консервированию Наместников рассказывает о сущности замораживания. Именно резкое понижение температуры прекращает или замедляет деятельность микробов. Прекращает действие ферментов, в частности, таких как окислительные, значительное медленнее протекают все химические реакции в замороженных продуктах. Иными словами, это идеальный способ сохранить плоды лета в неизменном виде.

Единственный риск — последствия процесса превращения воды в лед. Как известно, при заморозке клеточный сок любых продуктов превращается в кристаллики льда, из-за появившихся острых граней и увеличения объема вследствие заморозки клеточная стенка рвется. Это имеет один нежелательный эффект — при разморозке сок вытекает и продукт становится дряблым.

Чтобы избежать этого, заморозка должна быть быстрой, так как холодильники с функцией быстрой заморозки стали привычнейшим явлением, теперь это явный лидер для современных хозяек.

Еще несколько секретов — морозить только протертую насухо зелень, фрукты и овощи, предварительно разделенные на одноразовые порции. Размер их каждый определяет под свои потребности.

Суши, пока молодой
Сушка — еще один древнейший метод. На Востоке большим лакомством считается абрикос, засушенный на дереве. Солнечная сушка — это метод, не требующий никаких дополнительных энергозатрат. Но требующий места и времени. Если последних двух не хватает, то помогут современные технологии — сушить можно и в духовках, и микроволновках. В последних пучок укропа превращается в сухой веничек за две минуты.

Суть этого метода консервирования та же — деятельность тлетворных микробов прекращается. В данном случае за счет того, что в продукте уменьшается содержание воды. А без воды жизнь микроба невозможна.

Два белых друга
Коварный человек придумал еще несколько способов, как прекратить жизнедеятельность микробов и сохранить для себя летние плоды. Один из вариантов — сахар. Нежно любимые варенья, повидло и джемы хранятся так долго именно из-за повышенного содержания в них сахара — более 60 процентов. Микробы не могут использовать сахар для питания. Но, стоит заметить, не погибают, поэтому если вдруг содержание воды вырастет, то продукт испортится.

Маринование — это добавление к плодам или овощам уксусной кислоты, что тоже создает небла- гоприятную для микробов среду. И не всегда полезную человеческому желудку.

Нагрей и прокипяти
Есть еще один способ консервирования. Он прост — микробов надо убить нагреванием и кипячением. Плоды или овощи помещают в жестяные или стеклянные банки, которые герметически укупоривают, чтобы не проходил воздух, и нагревают.

Но проблема в том, что одновременно с вредными микробами погибают полезные ферменты, ценность итогового продукта снижается.

О ГНИЛЫХ СОВЕТАХ
На рынках от недобрых продавцов часто можно услышать такой призыв к доверчивым покупателям:

— Пэрсик на варенье! Бэри, не пожалеешь!

От «пэрсика» в том ящике остались лишь полужидкие остатки. Зато очень дешево. Наверное. Дело в том, что для консервирования необходимо отбирать лишь плоды и овощи, близкие к идеальным. Возможно, на стандарты домашнего консервирования повлияли девяностые, когда семьи были охвачены страхом голодной смерти и вся страна сажала и выкапывала. Но с тех пор прошло достаточно времени, чтобы можно было вспомнить слова нашего эксперта Александра Наместникова, практика и теоретика Консервного института: «Лучше всего вырабатывать консервы из свежих, только что собранных плодов, ягод и овощей… Плоды следует собирать вручную. Надо стараться насколько можно сократить время хранения сырья перед консервированием».

По словам автора, абрикосы, вишни, землянику, смородину и малину можно хранить без существенного снижения качества не более 12 часов, персики, сливу, черешню и крыжовник — не более 24 часов.

Каждые плод, фрукт и овощ стоит собирать и консервировать, что называется, в его сезон. Сентябрь — время для яблок, капусты, картофеля, лука, зеленого и красного перца, баклажанов, помидоров и моркови, свеклы, тыкв и кабачков. Это самый щедрый сибирский месяц. Наслаждайтесь!

КОММЕНТАРИЙ
Покупать или консервировать?
Яков НОВОСЁЛОВ, директор Сибирского федерального центра оздоровительного питания, врач высшей категории, главный эксперт ГУ НИИ питания РАМН:
— К сожалению, еще не все понимают, что соответствие продукции требованиям обязательной сертификации гарантирует только одно: данная продукция безопасна. Сегодня невыгодно производить и продавать качественный пищевой продукт. Его себестоимость выше, а значит, меньше прибыль. О неземном качестве своей продукции не кричит только тот, кому неинтересны собственные доходы, то есть никто. Поэтому в современных рыночных условиях сейчас проигрывает как раз тот, кто непонятно с какой целью решил делать высококачественную продукцию. Вопрос только, как их отличить, выбрать из одинаковых заявлений о высоком качестве, традициях и технологиях. Так что сегодня не понятно, что такое качественный продукт, а что такое просто безопасный, то есть разрешенный к производству и продаже.

ЦИФРЫ
Для квашения 100 кг капусты нужно 2,5 кг соли

При повышении температуры до 120 градусов погибают почти все микробы

Вес пряностей и ароматических трав не должен превышать 6 % от веса продуктов при засолке

Вам было интересно?
Подпишитесь на наш канал в Яндекс. Дзен. Все самые интересные новости отобраны там.
Подписаться на Яндекс.Дзен
Резонанс
Новости
Проект Большая Перемена
У семьи из рабочего поселка Линево Искитимского района необычное увлечение: мама с сыном создают макеты домов, маяков, паровозов и самолетов.
Проспект Дзержинского у большинства жителей Новосибирска ассоциируется с авиапромом: это улица, над которой грохочут истребители, где изначально жили авиаконструкторы и заводчане,  и где, как ни здесь, мог возникнуть сквер Авиаторов. Однако, если пройти все шесть километров этого, как ни странно, старинного проспекта, окажется, что он весьма разнообразен. Рассказом о проспекте Дзержинского VN.ru начинает серию прогулок по новосибирским улицам.
Во все тяжкие пускаются жители Новосибирска, пытаясь заработать во время пандемии. Самые раскрепощенные освоили сервис по продаже пикантных фотографий в соцсети для взрослых OnlyFans. Популярность этого ресурса в Сибири невысока, но желающих сорвать куш предостаточно. Насколько в эру интернета велик спрос на такой контент? Мы задали этот вопрос вебкам-моделям.
Подписка на газету Советская Сибирь на 2021 год