Не пельменем единым

Известный шеф-повар уверен: с плохим настроением готовить нельзя — весь негатив окажется в тарелке

Традиционная русская кухня вновь становится популярной, причем не только в нашей стране, но и за рубежом. Но не только борщом и блинами можно удивить иностранца, убежден шеф-повар ресторана «Царская охота» Андрей Коробкин.

Откуда родом на тарелке дичь?
Тема растущей популярности русской кухни отнюдь не рекламный трюк, это действительно так. Спрос на традиционные блюда, которые вкушали в нашей стране до революции, повышается и среди тех, кто приезжает в Россию, и у самих русских любителей вкусно поесть, делится с нами последними новостями наш собеседник, неоднократный призер кулинарных конкурсов.

— Причин тому немало, — говорит Андрей Коробкин. — Во-первых, русская кухня вкусна и разнообразна, ее традиции очень богаты. До революции, прихода советской власти и начала эры общепита с отличными ГОСТами, но скудостью ассортимента, в русских ресторанах работали повара, которые славились на весь мир и были нарасхват во Франции, Италии и Англии.

Во-вторых, более доступными стали продукты, из которых можно приготовить что-нибудь эдакое, а-ля рябчики жареные нашпигованные.

— Пять лет назад в области не было такого обилия продуктов охотничьего и северного меню, — поясняет Андрей. — Сейчас же в свободном доступе есть и муксун, и кабан, и нельма, и многие другие деликатесы. Причем не привозные, а наши, почти что местные.

Откуда родом то, что лежит в тарелке, убежден Андрей, тоже важно.

— Мое правило — готовить только из продуктов российского производства, — рассуждает Андрей. — Если у нас летают свои, отечественные утки, бегают пока еще косули и олени, зачем нам заказывать их где-нибудь в Венгрии?

Душевный тет-а-тет: ты и еда
Задачи всего хлопотного ресторанного дела — не просто накормить, а также напомнить и русским, и иностранным гостям заведения об интересных кулинарных традициях нашей страны, но и просто... научить разбираться в еде, элементарно научить кушать.

— Культура потребления пищи должна быть куда более развитой, чем сейчас, — считает Андрей, — но я и мои коллеги работаем над этим. Важно, чтобы люди приходили в рестораны прежде всего не выпить и потанцевать, а насладиться вкусной едой.

Поворот хороший, но есть одно но: как соблюсти баланс — любить еду и не объедаться? Иначе вот оно, ожирение!

— Во всем надо знать меру, — размышляет наш собеседник и делится собственным опытом: — Если я захожу куда-то именно пообедать, то просто выбираю наши русские супы, картофель, мясо. Если хочу попробовать нечто новое, тогда смотрю на сочетание продуктов, дегустирую, расширяя кругозор.

Спрашиваем нашего гурмана-собеседника про странности, которые он встречал на своем гастрономическом пути.

— Необычные блюда бывают в кухнях всего мира, — говорит Андрей. — Для одного странно, что можно есть коров, для другого странно есть собак. Лично меня, помню, удивило желе из дуба, которое попробовал в Корее.

Ест ли повар китайскую лапшу? Оказывается, и такое бывает. Кстати, он не считает фастфуд примитивом, ведь его при желании можно сделать очень интересным. Восстает наш эксперт только против синтетических продуктов:

— Порошковая картошка не для меня, стараюсь не использовать ничего готового и даже замороженного.

По ходу разговора узнаем еще пару секретов мастерства. Первое, конечно, качество продуктов: нельзя приготовить из испорченных помидоров хороший салат. Второе — настроение. С плохим настроением готовить нельзя: весь негатив окажется в тарелке. Третье — постоянная работа над собой, самообразование. Надо знать, что происходит в гастрономическом мире, что модно, чтобы при возможности удивить гостей. В самом деле, не одни же борщ-пельмени-винегрет?

Бабушка с поварешкой
От масштабных тем переходим к личным.

...Минуты, когда в первый раз встал за штурвал-плиту, Андрей не помнит. Но если учесть, что рос он под присмотром бабушки, которая работала поваром в заводской столовой, должно быть, случилось это очень давно.

Вся эта кулинарная история началась после школы: наш герой сразу поступил в техникум общественного питания. Профессию эту выбрал осознанно, но любовь пришла не сразу, даже несмотря на прошлое с душистыми бабушкиными пирогами и булками, а лишь когда приступил к практике. Прошел тогда все Сциллы и Харибды кухонно-поварского дела, есть что вспомнить...

— И бачки огромные таскал, и противни, и посуду мыл не хорошими средствами, а содой и ветошью, — рассказывает Андрей. — И ванной картошки, и ванной морковки, которые надо почистить, меня не напугать. Все было... Современные студенты, что говорить, учатся в совсем других условиях. Это здорово — больше вложений происходит в отрасль, растет престиж профессии повара.

Удивительно, но склонностью к полноте, несмотря ни на какие бабушкины булки в прошлом и многочасовое стояние у плиты в настоящем, Андрей не страдает. Спрашиваем, как удается не реагировать на раздражители, ведь кругом еда...

— Больше питаюсь запахами, а не едой, — отвечает Андрей. — Бесконечно что-то пробую, перебиваю аппетит и так обманываю свой желудок. Выхожу на улицу и через пять минут хочу есть…

Кстати, дома Андрей, известный в Новосибирске повар, готовит редко, в основном этим занимается жена.

— Я очень нетребователен к тому, что стоит на столе, — говорит Андрей, — главное, чтобы было по-домашнему...

Риторический вопрос
Немного философии к вкусному разговору о еде. Готовить — это обязанность женщины, но лучшие повара — мужчины. Это миф или реальность?

— Количество мужчин шеф-поваров в Новосибирске действительно больше, чем поваров-женщин, — отвечает Андрей. — Но лишь потому, что это очень тяжелая работа. Многие представительницы прекрасного пола просто не выдерживают таких физических и моральных нагрузок. Бывает всякое: то за десять минут может столько гостей прийти в ресторан, что не успеваешь готовить, то воду выключат, то свет, а у тебя — заказы, заказы, заказы. Поэтому еще неизвестно, что сложнее, строить дома или готовить пищу...

ТРАДИЦИЯ
Рыбу на Руси готовили на пару, варили, жарили, тушили, запекали и фаршировали ее различными начинками, например из каши или грибов. Икра всегда считалась особым лакомством, особенно свежая зернистая из осетра и белорыбицы. Икру употребляли не только просоленную, но и варенную в уксусе и маковом (миндальном) молоке