Морковью дорожить умейте, или Как хранить овощи

Потому и решили мы обменяться материалами — читателям это вдвойне на пользу. Даже втройне, с учетом того, что Елизавета Григорьевна дает одновременно и советы на будущее, по срокам и особенностям уборки корнеплодов, лука и чеснока.

Морковь. Успех хранения зависит от условий выращивания и качества корнеплодов. Плохо хранится морковь, выращенная на дерново-подзолистых глинистых почвах, при обильном азотном питании. Повышает лежкость корнеплодов применение фосфорных и калийных удобрений, подкормка водным раствором солей бора и меди.

Наименьшие потери получаются при хранении моркови, полученной при ранних сроках сева — в первых числах мая, в ней больше сухих веществ и каротина. Может происходить массовая порча моркови с разложением ее в кашицеобразную массу, без видимых признаков поражения, в годы с жарким сухим летом. В этом случае корнеплоды еще до уборки в августе и сентябре перезревают, листья рано отмирают, а при поздних дождях и теплой погоде начинается рост покоящихся почек. Такие корнеплоды при хранении быстро портятся. Для предотвращения потерь урожая нужен интенсивный и регулярный полив в августе — сентябре.

Убирать морковь надо до наступления заморозков. При слишком ранней уборке корнеплоды быстро увядают, прорастают, поражаются болезнями. Если головка корнеплодов находится выше поверхности почвы, то в начале сентября необходимо слегка присыпать землей, чтобы она не подмерзла и не позеленела. Убирают морковь в третьей декаде сентября, в прохладный пасмурный день, обрезая листья сразу же после выкопки вровень с плечиками, чтобы удалить часть ростовых почек на головке. Не следует оставлять корнеплоды с листьями более чем на один-два часа! Нельзя допускать отрастание листьев в период хранения, так как их рост идет за счет питательных веществ корнеплода, качество которого снижается.

Если головка корнеплода позеленела, то ее лучше срезать, так как такие корнеплоды могут быть горьковатыми. Когда места срезов запробковеют, их можно обработать настоем чеснока и заложить на хранение.

Морковь хорошо хранится переложенная влажным песком. Но это самый трудоемкий способ, песок надо ежегодно менять. Эффективно хранить в открытых полиэтиленовых мешках емкостью 15 — 20 килограммов, сверху насыпают слой древесных опилок (3 — 5 сантиметров), при хранении моркови с переслойкой песком или в полиэтиленовых пакетах к ним ограничивается поступление кислорода воздуха, увеличивается вокруг них содержание углекислого газа. Это замедляет дыхание корнеплодов и уменьшает их загнивание. Можно хранить в ящиках, выложенных пленкой. Неплохой способ: предварительная мойка корнеплодов холодной водой, обсушка в тени, обработка мелом или переслойка сухой луковой чешуей.

Чем меньше емкость тары, тем лучше сохраняется морковь. При хранении в ящиках емкостью 15 — 20 килограммов верх можно засыпать песком, который периодически покрывать небольшим слоем снега. Это способствует увлажнению подсыхающего песка и охлаждению корнеплодов.

При соблюдении условий выращивания и режима хранения хорошо сохраняются практически все сорта моркови. Лучшая лежкость у сортов Шантенэ 2461, НИИОХ-336, Лосиноостровская, Витаминная, Московская Зимняя А-515, Несравненная, Нюанс, Забава F1, Форто, Шансон, Шанс.

Свекла столовая. Условия и способы хранения свеклы такие же, как моркови. Но при уборке необходимо более тщательно оберегать корнеплоды от механических повреждений.

Не надо соскабливать с корнеплодов почву, обрезать или обрывать корешки, стучать друг о друга, достаточно отряхнуть землю. Поэтому для уборки выбирают сухой день, когда почва хорошо просохла и не налипает на корнеплоды, а рассыпается.

В пределах сорта на хранение отбирают некрупные и удлиненные: они вкуснее, в них больше сахара, мякоть окрашена интенсивнее. Лучше хранятся позднеспелые сорта. Показателем спелости корнеплодов свеклы является их форма: плоская характерна для скороспелых сортов, а позднеспелые овальные и вытянутые — Бордо-237, Подзимняя А-474, Браво.

Лук. Хорошо сохраняется только хорошо просушенный вызревший лук, убранный в фазу полегания зеленых или усохших листьев. Длина ложного стебля при обрезке должна быть не менее 3 — 6 сантиметров. Неправильно обрезанный лук с короткой шейкой (1 — 2 сантиметра) быстрее заболевает.

Для длительного хранения пригодны острые и полуострые сорта, образующие плотную луковицу, обладающие большим периодом покоя, с высоким содержанием сухого вещества. Это сорта: Бессоновский, Погарский, Спасский, Даниловский 301, Однолетний Сибирский, Стригуновский, Штуттгартер ризен. Отлично хранятся все сорта лука-шалота.

Основные причины плохой сохраняемости лука: прохладная влажная погода и обильный полив в период формирования луковицы (вторая половина июля, август), плохая просушка, толстая шейка, низкая и преждевременная обрезка листьев, высокие дозы азотных удобрений, поздняя посадка севка.

Незрелый лук сохраняется хуже, но и запоздалая уборка очень вредна, так как в дождливый сентябрь луковицы могут снова тронуться в рост, дать вторичные корни и листья за счет запаса питательных веществ луковицы.

Для длительного хранения не годятся сладкие и полусладкие сорта лука с коротким периодом покоя, которые выращивают в Средней Азии из семян в один год. Форма луковицы может быть показателем лежкости: плоские луковицы хранятся значительно лучше и дольше, чем округло-овальные и удлиненные.

Необходимо сохранять наружные сухие чешуи на луковицах и не обшелушивать их. Они содержат мало влаги и много красящих веществ, обладают фитонцидными свойствами, недоступны микроорганизмам (если при хранении не увлажняются). Благодаря этим особенностям луковица приспособилась переносить в состоянии покоя засуху и низкие температуры. Поэтому лук может храниться как при 18 — 22°С, но только в сухом помещении, так и при низкой — от 0 до минус 3оС.

При минус 2 — 3°С большая часть воды в луковице замерзает. Однако при медленном оттаивании свойства луковицы восстанавливаются и она способна прорастать. При холодном хранении главное не допустить образования конденсата — капельной влаги на поверхности луковицы. Это происходит при резких колебаниях температуры. Отсыревший лук быстро трогается в рост, остановить который уже невозможно даже при низкой температуре.

Очень хорошо, если будет возможность просушить лук перед закладкой на хранение 10 — 12 часов при 45 — 47°С в потоке воздуха. При высокой температуре уничтожаются нематоды, клещи, плесневые грибы, обеззараживаются луковицы от возбудителей шейковой гнили и ложной мучнистой росы. Во время просушивания луковицы дозревают, шейка становится плотной, образуются дополнительные сухие чешуи, а верхняя загрязненная спадает, и луковицы становятся чистыми.

Хранить сухой лук можно и в теплом помещении, но лучше при температуре от 0 до минус 2°С: меньше потери массы. В холодных условиях и при низкой влажности следует хранить сладкие сорта с коротким периодом покоя, так как они быстро прорастают (этот лук обычно завозят из Средней Азии). Хранят лук обычно в ящиках, слоем 20 — 30 сантиметров.

Чеснок. При холодном хранении озимого чеснока температура воздуха должна быть от 0 до минус 3 — 5°С или от 0 до плюс 3 — 6 °С. Теплое хранение ярового чеснока предусматривает температуру 18 — 20°С. Чеснок можно хранить связанным в косы, в полиэтиленовых сетках, которые подвешивают, или в перфорированных полиэтиленовых открытых пакетах.

Яровой чеснок хранится значительно лучше, чем озимый, так как каждый зубок плотно покрыт сухой чешуей, которая предохраняет сочную часть зубка от высыхания.

Неплохо сохраняется озимый чеснок при комнатной температуре в открытых трехлитровых банках. Но при условии, что луковицы будут абсолютно здоровыми, сухими, плотными, с плотно прилегающей сухой чешуей. Луковицы с фиолетовой окраской наружных чешуй сохраняются лучше, чем с белой. Убранные в оптимальные сроки (конец июля, выпрямление цветоноса, пожелтение нижних листьев) лежат хорошо до февраля.

Лук-порей. Многие садоводы в последние годы выращивают этот великолепный лук, обладающий ценными диетическими свойствами, которые он сохраняет в течение зимнего хранения.

Растения выкапывают поздно осенью, в конце сентября, подрезают только корни и укладывают в ящики вертикально, засыпая промежутки между растениями речным песком. Температура воздуха в хранилище от 0 до +(—) 1° С. Можно хранить обрезанные «ножки» в полиэтиленовых пакетах в холодильнике. Лук-порей сохраняет свои качества и при замораживании.