Такой родной и вкусный гриб

Конечно, иногда о грибах говорят в негативном контексте, мол, то и дело кто-то отравился ими. Однако при правильном подходе к выбору, хранению и приготовлению грибы пойдут только на пользу. По пищевой ценности они не уступают мясу, овощам и фруктам. Полезные свойства грибов практически не утрачиваются после обработки (сушке или варке). Грибы содержат белки и углеводы, аминокислоты, антиоксиданты, витамины группы В, С, Е, РР, провитамин D, фосфор, калий, цинк, железо, кальций, йод. Процент содержания жиров в грибах очень низкий, они низкокалорийны.

Пожалуй, ни одна кухня мира, кроме русской, не может похвастать таким широким разнообразием способов обработки грибов и бесконечным ассортиментом яств, из них приготовляемых. Грибы варили, жарили, тушили с овощами и травами и, конечно же, заготавливали впрок.

О блюдах из лесных грибов можно слагать поэмы. О супах — от прозрачных бульонов до густых польских грибных борщей, французских супов-пюре, наиболее изысканным из которых является французский крем-суп из лисичек. О сложных гарнирах и не менее сложных сочетаниях с мясом, птицей и дичью. О фетучини, считающейся верхом кулинарного искусства пасте с белыми грибами, жареным чесноком, итальянскими приправами и соусом из свежих помидоров. А можно вообще не мудрствовать и нажарить грибов с картошкой.

Не за горами третий слой грибов. Самый урожайный, продолжительный и самый многочисленный по видам. Он начинается обычно во второй половине августа и продолжается до глубокой осени. О начале предстоящего грибного сезона сигнализируют августовские туманы. Недаром в народе говорят: «Первый туман лета — верная грибная примета». Появятся грибы, которых в июле не было: волнушки, грузди, опята осенние настоящие и самый ценный подарок любителям-грибникам — рыжики.

Условия нынче для грибов идеальные. Частые июльские дожди — залог того, что в лесу будет большой урожай. Все, что плохо для остальных видов живого, — холод, дожди — хорошо для гриба. Это, должно быть, и роднит его с русским человеком. Для которого всё здорово, что остальным смерть. Может, поэтому мы и собираем, и едим всякие грибы, вплоть до валуя с коричневой сферической шляпкой, который так легко принять за белый гриб.

Марина Студеникина, диетолог:

— При всех своих полезных свойствах грибы тяжело перевариваются человеческим организмом, так как содержат хитин. Поэтому блюда из грибов противопоказаны детям до 3-х лет, а всем остальным рекомендуется не злоупотреблять грибными яствами, иначе гарантировано расстройство желудочно-кишечного тракта. Грибные блюда должны появляться на вашем столе не чаще 1—2 раз в неделю.

И, конечно, употреблять в пищу нужно исключительно грибы, выросшие на экологически чистой почве. Они способны с поразительной скоростью впитывать в себя токсины и радиоактивные соединения. Смертельно опасным в этом случае может оказаться даже съедобный гриб.

Восемь заблуждений:

1. Все съедобные грибы обладают приятным вкусом, а поганки — неприятным. Опасное заблуждение! Выжившие после отравления бледной поганкой утверждают, что она нежная на вкус, хрустящая и совсем не горькая.

2. Ядовитый гриб можно отличить по запаху. Но это не всегда реально. Есть, конечно, дурно пахнущие. Самые ядовитые грибы, например, бледная поганка, красный, или пантерный, мухомор, пахнут так же «невинно», как обычные шампиньоны.

3.  Насекомые, черви и улитки не трогают ядовитые грибы. Некоторые из видов еще как трогают — уминают за обе щеки!

4.  Если бросить «плохой» гриб в молоко, оно свернется. Это не показатель. Дело в том, что молоко свертывается под действием фермента пепсина и органических кислот, которые могут встречаться как в съедобных, так и в ядовитых грибах.

5.  Головки лука и чеснока станут бурыми, если в кастрюлю при варке попала поганка. Ничего подобного! Лук и чеснок могут изменить цвет под действием особого фермента — тирозиназы, который также может присутствовать как в съедобных, так и в несъедобных грибах.

6. Если опустить серебряную ложку в кастрюлю с грибами, она почернеет, если туда попал ядовитый гриб. Ерунда! Серебро чернеет под действием сульфгидральных групп аминокислот. Эти аминокислоты есть практически во всех грибах.

7.  Ядовитые грибы можно обезвредить, если хорошенько проварить их с уксусом в сильно подсоленном бульоне. Даже не пытайтесь экспериментировать — отравитесь!

8. Чем больше гриб, тем лучше. Нет! Большие грибы, скорее всего, уже перезрелые. А «к старости» практически в любом грибе накапливаются продукты распада белковых и жировых веществ, которые способны вызвать расстройства пищеварения и нервной системы.

Советы

Не кладите в корзинку грибы, которые у основания ножки имеют клубневидное утолщение (это отличительный признак многих поганок).

Не покупайте грибов без ножек — именно она выдает, к примеру, бледную поганку. Шляпку же запросто можно принять за сыроежку.

Многие виды поганок легко спутать с шампиньонами. Так что шампиньоны в лесу лучше вообще не собирать — купите в магазине.

Не пробуйте на вкус никакие сырые грибы.

Не пытайтесь «реанимировать» перезрелые, дряблые, червивые грибы — риск отравиться ими возрастает.

Рецепты

ПЕЧЕНЬ С ГРИБАМИ
Ингредиенты. 500 граммов куриной или говяжьей печени,  500 граммов грибов, 1 луковица, 1 столовая ложка муки,  1 столовая ложка растительного масла, 1 столовая ложка лимонного сока, сушёный базилик, чёрный перец по вкусу.

Способ приготовления. Кусочки печени слегка обвалять в муке и обжарить в растительном масле. Добавить колечки лука и жарить дальше не более 5 минут. Засыпать нарезанные грибы (лисички, шампиньоны, опята), сбрызнуть лимонным соком, посыпать специями. Закрыть сковороду крышкой и тушить на медленном огне 15—20 минут до готовности.

ГРИБЫ, ТУШЁННЫЕ В СЛИВКАХ
Ингредиенты. 500 граммов грибов (белые, маслята, подберезовики), 1 стакан сливок, 1 столовая ложка оливкового масла.

Способ приготовления. Грибы ошпарить кипятком, слить воду, посолить и обжарить. Сложить в посуду для запекания (лучше в глиняную миску), залить сливками, слегка прикрыв содержимое. Добавить лавровый лист и корицу на кончике ножа. Накрыть крышкой и поставить в духовку на 45—60 минут. Если сливки не очень жирные, то до начала запекания к ним можно добавить 1 чайную ложку муки и тщательно размешать.

ГРИБНОЙ ПИРОГ ИЗ СЛОЁНОГО ТЕСТА
Ингредиенты. 500 граммов слоеного теста, 500 граммов шампиньонов, 3 головки репчатого лука, 250 граммов легкоплавкого сыра, 3 — 4 столовые ложки растительного масла, петрушка, укроп — по вкусу, зеленый лук — 5—7 перьев, соль, специи — по вкусу.

Способ приготовления. Тесто разморозить. Духовку прогреть до 220С. Грибы помыть, порезать не очень мелко, положить в разогретую сковороду и обжарить до выпаривания сока. Порезанный лук добавить в грибы, налить масло и обжарить до подрумянивания грибов. Посолить, приправить. Начинка готова. Её следует слегка остудить. Тесто разложить на сухой противень. Посыпать измельченным зеленым луком, сверху выложить теплую начинку и поставить в духовку на 10 — 15 минут. Затем пирог посыпать измельченной зеленью, сверху тщательно покрыть тертым сыром и снова поставить в духовку еще на 15 минут. Пирог готов, когда тесто подрумянится,  а сыр расплавится.