Многие слышали о нитратах, но толком не знают - что это за вещество, в чем его опасность. Разъяснения по этому поводу дает Галина Жукова, ведущий сотрудник НИИ питания РАМН.
Нитраты - не какой-то загрязнитель, по недосмотру попавший в почву, оттуда в овощи, а из них - в наш организм. Для растений нитраты - одно из основных питательных веществ, источник азота, из которого растение строит свои белки. Но при несбалансированном внесении удобрений в овощах может накапливаться повышенное количество нитратов, а это нежелательным образом сказывается на здоровье людей, которые эти овощи употребляют. Кстати, погода тоже влияет на «круговорот веществ в природе». Высокая влажность в сочетании с низкой температурой также ведет к избыточному накоплению нитратов. Так что в холодное влажное лето (как нынче в Сибири) их в растениях больше. Но разные овощи накапливают нитраты по-разному. Наиболее успешно делают это капуста, редька, редис, свекла, а также зелень. А вот помидоры, сладкий перец, чеснок, горошек и фрукты отличаются низким содержанием нитратов.
Если вы растите овощи на собственном огороде, то нужно знать некоторые тонкости сбора, использования витаминной продукции. Урожай лучше собирать вечером - в это время в растениях содержится на 30-40 процентов меньше нитратов. Следует также учесть, что у молодых растений уровень нитратов, как правило, выше. И разные части растений содержат разное количество этого вещества. В картофеле их меньше в сердцевине клубня и больше у поверхности. В наружных листьях капусты больше, чем в остальных. У моркови наибольшее их содержание в верхушке, а у свеклы, наоборот, ближе к хвостику. У огурца, арбуза, дыни их больше вблизи кожуры и меньше, где семечки. У тыквы и кабачка, напротив, больше всего нитратов в семенной камере, а также возле плодоножки.
Кулинарная обработка позволяет значительно снизить содержание нитратов в овощах. Помимо чистки и удаления наиболее «рискованных» частей, можно использовать вымачивание и отваривание. Так в отварном картофеле содержание нитратов на 50-80 процентов ниже, чем в свежем (к сведению употребляющих в лечебных целях сырой картофельный сок!).
