Как правильно выбрать сметану в магазине и на рынке? Сырые овощи - полезнее ли они вареных? Правда ли, что абстинентный синдром лучше всего лечится кефиром? Сегодня на эти вопросы читателей «ВН» отвечает Сергей Александрович Мазуркевич, автор книги «Питание. Энциклопедия заблуждений».
О сметане. При покупке необходимо изучить состав продукта, указанный на этикетке. Настоящая сметана сделана из сливок и закваски. Если в «сметане» вы обнаружите растительные масла и прочие пищевые добавки, то это комбинированный продукт. Для того, чтобы привести жирность сливок, из которых изготовляют натуральную сметану, к общему знаменателю, их «нормализуют», т. е. слишком жирные разбавляют молоком. В этом случае на упаковке пишут: «Сметана из нормализованных сливок». На вкусе это обычно не отражается. А вот сметана из порошковых, восстановленных сливок может иметь крупчатую структуру и «кипяченый» вкус.
Натуральная сметана хранится недолго - от 1,5 до 3 суток. Если же не упаковке срок хранения больше 72 часов, то этот продукт термизированный, в нем уже нет полезной микрофлоры. Вместо нее в такую сметану добавляют модифицированный крахмал, желатин, загустители. Биологическая ценность этой сметаны неизмеримо ниже, чем у натуральной.
При покупке деревенской сметаны на рынке качество ее следует проверять не только на вкус, но и на глаз. Специалисты отмечают, что если поверхность сметаны не блестит, а вместо густой жижи вы видите нечто комковатое, то технология производства явно была нарушена, и такой продукт лучше не покупать.
Если сметана слишком жидкая, ее, возможно, разбавили обычным кефиром. Подозрительна густая сметана - не исключено, что ее срок хранения истек, или же продавец подмешал творога. Для проверки «творожности» надо развести ложку сметаны в воде: если обнаружатся крупинки, то как в анекдоте: «Таки да!»
Об овощах. Принято считать, что сырые овощи намного полезнее вареных. На самом деле, как выяснили ученые Института исследований пищи в Англии, человеческий организм усваивает, например, из вареной морковки в 5 раз больше каротиноидов, чем из сырой. Объясняется это тем, что при варке размягчаются стенки клеток моркови. Ученые отметили, что то же самое происходит и с другими овощами. Так, из приготовленных брокколи и шпината мы получаем 10-30% каротиноидов, а из сырых только 2-3%. И хотя часть витаминов при кулинарной обработке гибнет, оставшиеся усваиваются намного лучше.
О кефире и похмелье. Кефир - несомненно полезный для организма продукт, известен еще и как легкое слабительное. Но стоит передержать кефир дольше 36 часов, как его действие обращается в прямо противоположное. А кефир, простоявший в холодильнике дольше трех суток, годится лишь на тесто для блинчиков. Несправедливо и распространенное мнение, что кефир снимает похмелье, поскольку содержит алкоголь. На самом деле спирта в этом напитке почти нет. Одна спелая груша содержит столько же алкоголя, сколько ведро кефира. Возможно, мнение об «алкогольности» кефира пошло из-за того, что он представляет собой молоко, скисшее особым, двойным способом: молочно-кислым и спиртовым брожением. «Спиртовым» специалисты называют брожение дрожжей, от которого в кефире появляется характерный освежающий вкус.
