Что готовили новосибирцы, почему жюри не пробовало готовые блюда и что сейчас модно в индустрии мировой кулинарии во время вечернего разговора в редакции VN.ru рассказала тренер сибирских поваров, директор одной из кафе-кондитерских города Татьяна Костюк.
— Татьяна Викторовна, в спорте именно на тренере лежит большая ответственность за успех на тех или иных соревнованиях. Как готовили лучших поваров города к олимпиаде?
— Активная подготовка к соревнованиям, которые проходят всего раз в четыре года в немецком Эрфурте, началась в 2013 году. По результатам конкурса «Сибирское гостеприимство», который проводит управление потребительского рынка мэрии Новосибирска, был сформирован расширенный состав команды. Сначала разрабатывали концепцию презентации региона, затем меню. По три раза в неделю у поваров и кондитеров проходили тренировки, в ходе которых приходилось и в меню коррективы вносить, и ингредиенты менять. Когда оставалось совсем мало времени до олимпиады, то собирались уже всей командой. Мы не ставили задачу кого-то удивить. Нам хотелось сделать качественно то, что мы хорошо умеем. Изначально каждый работал сам, но в итоге должна была образоваться общая картинка, чтобы блюда гармонировали друг с другом и не выбивались, но в то же время привлекали к себе внимание.
— Как удалось добиться расположения судей? Что в итоге готовили?
— По заданию участникам необходимо было приготовить блюда и оформить стол размером три на три метра: выставить четыре вида фуршетных закусок на шесть персон, одно банкетное блюдо на восьмерых, меню из пяти блюд, четыре вида десерта и четыре вида птифуров на шесть персон. Над проектом работали пять основных шеф-поваров, три помощника и два запасных. Мы по максимуму использовали местные продукты. Например, мясо марала, оленину, полбу, черемуховую муку, ягоды облепихи и др. Отказались и от однообразных составляющих в блюдах, они у нас не пересекались. Но гармония должна была быть не только по каким-то входящим элементам — учитывали и калорийность, и цвет, и технологию приготовления. Часть продуктов привезли с собой, часть покупали в Германии. Мы работали в довольно жестких условиях: двое суток делали заготовки на арендованной кухне ресторана, а в день выступления с 5 и до 7 утра производили выкладку на стол, с 7 до 10 часов блюда оценивало жюри.
— Многих, кто болел за вас или слышал о конкурсе, удивил тот факт, что судьи готовые блюда не пробовали. То есть вкус совсем не важен?
— Действительно, по правилам презентация проходит без дегустации — специалисты оценивали инновации, технику и мастерство. При оценке также обращали внимание, насколько будет удобно съесть блюдо посетителю ресторана. Аппетитно ли выглядит блюдо, как быстро его могут подать. Учитывалось даже то, что, если человек пришел на фуршет, как легко он может взять ту или иную закуску. Если вам внешне блюдо не понравится, то вы вряд ли его попробуете. Вначале мы поедаем глазами. Вкус имеет огромное значение. Но это уже следующий шаг.
— Судя по ингредиентам блюд, которые готовили новосибирцы, в кафе или ресторанах в меню они вряд ли появятся? Наверняка очень дорого…
— Каждое блюдо — авторское. И повар, если будет потребность, сможет включить его в меню своего ресторана. Например, так было в 2012 году. На международных кулинарных соревнованиях 35-го конгресса WACS (Тэджон, Республика Корея) мы произвели настоящий фурор с черемуховым тортом со свежими ягодами. После чего решили на месяц его включить в меню. Но торт оказался очень востребованным у новосибирцев и гостей города, поэтому мы его готовим до сих пор.
Понимаете, ведь на олимпиаде было важно показать, что это не какая-то конкурсная работа, которую единожды приготовили. Важно было сделать такое блюдо, которое может подаваться в ресторанах и которое гости могут съесть. — Такие масштабные соревнования — хорошая возможность держать руку на пульсе. Что модно в мире кулинарии сейчас и с чем при этом ассоциируется русская кухня?
— Русская кухня ассоциируется с большим застольем. Из истории мы знаем весь размах пиров, когда подавались целые поросята, а напитки лились рекой. У иностранцев же ценятся доступность и экономичность. В ресторанах мы видим поворот к демократичности, к более свободному обслуживанию. В ежедневном определении кухня должна быть более простой. По всему миру, и Новосибирск — не исключение, сейчас вновь именно по этой причине получили распространение различные бургерные и закусочные. Люди стали ценить время.
— Что вас удивило в работе поваров из-за рубежа? Может, какое-то блюдо конкурентов запомнилось?
— Столы многих стран отличались яркостью. Очень интересные блюда были у стран Скандинавии, признанных лидеров мировой кулинарии. Они уже несколько лет занимают первые места на международных соревнованиях. Их специалисты и задают тренд.
При этом я не первый раз на подобных соревнованиях и вижу — в Европе, например, отношение к самой профессии повара совершенно другое. Чтобы стать шефом, человеку нужно обязательно закончить высшее учебное заведение. В России же если он активен, то уже к тридцати годам может встать у руля кухни. В других странах это более зрелые люди. Там профессию повара не воспринимают как обслуживающий персонал. У нас же почти каждый, кто готовит дома, уже считает себя советчиком и знатоком кухни. Но я уверена, что ситуация будет меняться в лучшую сторону.
Опубликовано в газете «Вечерний Новосибирск» №44-45 от 11 ноября 2016 года
