Капусты садили так много, что собирать приходилось возами. Проводили Капустенские вечера осенью, когда урожай уже прибран. Обычно на какой-либо праздник: Рождество Богородицы (21 сентября), Воздвиженье (27 сентября), Покров (14 октября). Почему не было одного конкретного дня? Да потому что капусту солить нельзя, пока не вдарит три мороза; считали, что именно в такой капусте горечи не остаётся, и она полностью готова к засолке.
Женщины и девушки собирались в избе или во дворе и принимались за работу. Рубили капусту ножами да сечками, позже появились шинковки, в кадушке или бочке капусту засаливали и ставили в подпол. Зелёные листья капусты не выбрасывали, из добрых варили зелёные щи, а те, что в пищу люду не годятся, скармливали скоту.
Издавна повелось, – свою капусту засоли, да иди соседке помоги, так и набиралась толпа женщин на помочи, за неделю могли всей деревне капусты засолить. В больших деревнях на Капустник приходило до двухсот человек.
Как пишет районная газета «Коченевские вести», центр традиционной культуры «Сибирский Дом» решил воссоздать эту добрую традицию. Встречали гостей Лещинские Елена с Марией (заведующей ЦТК «Сибирский Дом») с Карповой Мариной (заведующей Катковским сельским клубом). Нарядились в длинные юбки и косынки, приготовили театрализованное начало, а на помочи пришли женщины из совета ветеранов села Прокудское, во главе с председателем Зоей Семёновной Наумовой.
Здорово вечёрка проходила, театрализованным началом, а женщины нам подыгрывали, шутки шутили, частушки пели. Делились рецептами засолки капусты: кто-то укропное семя кладёт или лавровый лист, с клюквой рецепты встречаются и даже с огурцами.
Мы солили капусту по-простому, с морковкой и солью. А позже угощались щами из русской печки, да угощали друг друга пирогами с капустой, голубцами, капустным тортом и другими овощными блюдами. Делились рецептами, вспоминали былое, пели и читали стихи.
«Зоя Семёновна приготовила своё коронное блюдо – тыкву со сладкой пшённой кашей. Душевная традиция засолки капусты объединяла деревенских людей! Помочь соседу было делом обязательным и почётным. Также запланирована Капустная вечёрка в селе Катково. Программа праздника та же, по старинке. А мы будем добрые праздники возрождать, да прадедам нашим мудрым угождать», — говорит заведующая ЦТК «Сибирский Дом» Мария Лещинская.
Наши предки веками готовили на зиму квашеную капусту по рецептам, которые передавались из поколения в поколение. Такая заготовка решала проблему авитаминоза и украшала стол в праздники и будни. Вкусная, ароматная, сочная, хрустящая – именно такой представляется капуста, сделанная по классическому бабушкиному рецепту.
Квашение начинается с выбора сорта. Это должна быть поздняя капуста. Ранняя и среднеспелая после приготовления становится мягкой и совсем не хрустит. Ёмкость готовят заранее. Если это деревянная бочка, то её дважды заливают кипятком, пропаривают 20 минут, заливают водой и оставляют на 2-3 дня. Дереву нужно размокнуть, чтобы впоследствии рассол из бочки не вытекал.
ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Кочаны шинкуют, кладут в таз вместе с морковью, натёртой на крупной тёрке. Добавляют соль. Овощи мнут, перетирают до тех пор, пока не выделится сок. Лучше делать это руками. выкладывают перетёртые овощи в ёмкость для квашения. Предварительно выстилают дно чистыми целыми листьями. Утрамбовывают и слегка приминают, чтобы выделившийся сок покрыл капусту.
Сверху посыпают тмином, клюквой, кладут яблоки, предварительно вырезав сердцевину. Шинкуют следующую порцию, соединяют с морковью, перетирают, утрамбовывают, обжимают, посыпают тмином и клюквой. И так до тех пор, пока кочаны не закончатся. Последний слой обминают, убеждаясь, что сок покрывает овощи на 2 см. Выстилают поверхность марлей или хлопковой неплотной тканью.
Ставят гнет, который предварительно ошпаривают и насухо вытирают. Через 2-3 дня начинают протыкать овощную массу. Это необходимо, чтобы вышли газы, образующиеся при брожении. Если этого не делать, капуста будет горчить.
Когда рассол становится прозрачным, а капуста — кисловато-соленой на вкус, бочку убирают в холодное место.
