Выберите свой район: Новосибирск
Баган
Барабинск
Бердск
Болотное
Венгерово
Довольное
Здвинск
Искитим
Карасук
Черепаново
Каргат
Колывань
Кольцово
Коченево
Кочки
Краснозерское
Куйбышев
Купино
Кыштовка
Маслянино
Мошково
Новосибирск
Убинское
Обь
Ордынское
Северное
Сузун
Татарск
Тогучин
Усть-Тарка
Чаны
Чистоозерное
Чулым

Хлебный детектив

2011-11-10
Павел Красин

Законы рынка
Начиная с 1923 года качество зерна, муки и хлеба в нашей стране контролировала Государственная хлебная инспекция. В 2004 году она была упразднена, и функции контроля качества хлебной продукции перешли к самим товаропроизводителям.

— Изготовители хлеба обязаны проводить систематический производственный контроль за качеством и безопасностью, соблюдением требований нормативных и технических документов к условиям изготовления и оборота пищевой продукции, — объясняет Борис Ягудин, исполняющий обязанности руководителя управления Роспотребнадзора по Новосибирской области. — Хлеб и хлебобулочные изделия, как и все отечественные продукты, производятся в основном в соответствии с ГОСТами и техническими условиями. Однако в настоящее время приняты и другие формы документов, устанавливающих характеристики продукции и процессов производства, — например, стандарты предприятий.

Разумеется, лучше покупать тот хлеб, на упаковке которого указан номер государственного стандарта. Хлеб из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов производится по ГОСТу 26987-86, а из ржаной и ржано-пшеничной муки — по ГОСТу 2077-84. Что конкретно определяет, качественный хлеб или нет?

Три параметра
Как утверждает Борис Ягудин, основные показатели качества хлеба — это влажность, кислотность и пористость.

Повышенная влажность хлеба возникает от переизбытка воды в тесте. Хлеб с повышенной влажностью хуже переваривается и быстрее плесневеет. При брожении хлебного теста в нем образуются уксусная и молочная кислоты. Если тесто перебродит, то содержание этих кислот в хлебе станет повышенным. Хлеб из такого теста получится кислым, с бледной коркой, с пустотами и разрывами в мякише.

Низкая пористость, наоборот, присуща хлебу, испеченному из теста, которое не добродило. Хлеб с низкой пористостью хуже пропитывается пищеварительными соками и, соответственно, хуже переваривается. К дефектам технологического процесса относится закал — беспористый, плотный и влажный слой различной толщины. Кроме того, качество хлеба зависит от того, насколько хорошо он пропечен. В непропеченном хлебе мякиш липкий, неэластичный и малопористый.

Маленькие вредители
Во всех болезнях хлеба виноваты бактерии, которые могут попасть в муку или тесто. В хлебопекарной печи температура достигает 200 — 300 градусов по Цельсию, и при такой температуре погибает большинство вредных микробов. Хлеб заражается бактериями при неправильном хранении, транспортировке и торговле.

Так, хлеб плесневеет при повышенной влажности и хранении в темных помещениях с плохой вентиляцией. Зеленая плесень появляется на хлебе из-за развития гриба Penicillum graucum, белая — из-за его «собрата» Aspergillus graucum, а головчатая — из-за гриба Mucor mucedo. Есть заплесневелый хлеб, безусловно, нельзя, и голубей им кормить тоже не стоит. Иногда на хлебе из пшеничной муки появляются слизистые ярко-красные пятна — это плод деятельности микроба B.prodigiosus, известного под названием чудесной палочки.

Пшеничный хлеб низкой кислотности может поражать картофельная (или тягучая) болезнь. По словам Бориса Ягудина, ее возбудитель — картофельная палочка — легко может попасть в муку и тесто. Споры картофельной палочки устойчивы к нагреванию и легко выдерживают температуру выпечки хлеба в печи. Мякиш хлеба, пораженного картофельной болезнью, приобретает грязно-коричневый оттенок, становится липким, тягучим и пахнет, как гниющий фрукт. Такой хлеб нужно сразу утилизировать и ни в коем случае не употреблять в пищу.

В поисках идеала
Вооружившись полученными от специалистов знаниями, отправляюсь в магазин за главным продовольственным продуктом, который всему голова. Выбор хлеба еще никогда для меня не был таким сложным.

В хлебном отделе супермаркета умопомрачительный запах свежевыпеченного хлеба — по вечерам собственная пекарня магазина работает в полную мощь. Беру в руки еще горячую булку — увы, впечатления не из приятных. Под полиэтиленовой пленкой хлеб отпотевает, выглядит смятым и имеет корку, при надавливании похожую на резину. Значит, горячие булки складывали высокими штабелями или просто наваливали грудами. Это тотчас подтверждает продавец, появившаяся в торговом зале с корзинкой, в которой как попало уложены буханки свежевыпеченного и упакованного хлеба. Есть такой хлеб при отсутствии прочих недостатков не опасно — а вот вид у него крайне неаппетитный и непривлекательный. Кладу булку на место и иду дальше.

Вот, казалось бы, роскошная буханка хлеба высшего сорта. Но даже сквозь пленку чувствуется: хлеб влажный, тяжелый и на ощупь расплывчатый. Корка при этом бледная и сыроватая — налицо переизбыток воды в тесте и занижение температуры выпечки. Теряю терпение и бдительность и приобретаю маленькую булочку хлеба первого сорта — дальнейшую экспертизу будем проводить уже дома.

Осторожно, хлеб!
Осмотрев булку в спокойных условиях кухни, замечаю: корка толстая и горелая, а сам хлеб сухой и крошащийся. Значит, при выпечке превысили необходимую температуру, да и в тесте, очевидно, был недостаток воды. В принципе, такой хлеб пригоден для еды, только вот усваиваться он будет значительно хуже, чем должен.

На свою беду вместе с хлебом я купил батон. У его нижней кромки заметен закал — так бывает, если тесто не добродило. Все бы ничего, но у батона ярко выраженный кислый вкус и кислый запах — в тесте было повышенное количество дрожжей. Если съесть такой батон, то возможны нарушения пищеварения вплоть до изжоги.

Итог похода в магазин: из двух купленных мною хлебных изделий в пищу пригоден только хлеб первого сорта, да и то его качество можно оценить на троечку.

Как видим, даже с расширенными знаниями о хлебе можно купить «кота в мешке». Поэтому помните, что главное оружие покупателя — это внимательность. В крупных супермаркетах вчерашний или даже позавчерашний хлеб нередко кладут на полки впереди свежего. В некоторых сетях идут еще дальше и продают просроченный хлеб со скидкой… Но в погоне за экономией в несколько рублей рисковать своим здоровьем все же не стоит.

СПРАВКА
— Срок реализации ржано-пшеничного хлеба — 36 часов;
— срок реализации пшеничного и ржаного хлеба из сеяной муки — 24 часа;
— срок реализации ватрушек, сочников, пирогов, чебуреков, беляшей, кулебяк, расстегаев и пирожков с начинкой — 24 часа.

Вам было интересно?
Подпишитесь на наш канал в Яндекс. Дзен. Все самые интересные новости отобраны там.
Подписаться на Яндекс.Дзен
Резонанс
Новости
Проект Большая Перемена
Непрерывный писк аппаратов ИВЛ въедается в мозг. Пот ручейками стекает по спине и лицу, щиплет глаза и сквозь запотевшие очки видны лишь силуэты неподвижно лежащих, стонущих людей. Мы побывали в «красной зоне» реанимации инфекционного госпиталя №25 и своими глазами увидели, к каким последствиям приводит легкомыслие окружающих.
Взять себя в руки и не поддаваться панике в разгар эпидемии коронавируса призывают психологи. Стресс губительно влияет на иммунитет, который сейчас под угрозой, а запасы лекарств, сделанные наобум, принесут больше вреда, чем пользы. Почему мы боимся и что с этим делать, VN.ru рассказал психолог Игорь Лях.
В стране рекордно подорожало подсолнечное масло. Оптовые цены выросли в среднем на три тысячи рублей за тонну. Как это отразилось на розничных ценах в магазинах Новосибирска, узнали корреспонденты ОТС.
Три месяца в пути провела жительница Новосибирска, 42-летняя мотопутешественница Екатерина Дроздова. Женщина проехала на своем байке 27 тысяч километров, побывала в 14 городах России и даже забралась на Эльбрус. И все это - во время эпидемии коронавируса. Своими впечатлениями о путешествии Екатерина поделилась с корреспондентами VN.ru.
В Новосибирской области в рамках прививочной кампании вакцину от гриппа получили уже более 40% жителей – или порядка 1,2 миллиона человек. Об этом сообщил 22 октября министр здравоохранения Новосибирской области Константин Хальзов.
Термин «сомнительный анализ» теперь исчезнет из результатов тестирования на COVID-19 в лабораториях Новосибирска. Теперь лаборатории получили новый референтный статус, позволяющий им ставить либо положительный, либо отрицательный анализ. Ранее результаты местных лабораторий приходилось подтверждать в Роспотребнадзоре.
Подписка на газету Советская Сибирь на 2021 год
x^