 |
О грибах немало, как говорится, «песен сложено», но интерес к ним, несмотря на самые разнообразные слухи и истории, нередко самые противоречивые, не пропадает. То ли сбор грибов - еще одна из разновидностей нашей национальной забавы, то ли потому, что леса у нас девственные, несмотря на все усилия нашей не совсем устоявшейся цивилизации, еще существуют и процветают. Как бы там ни было, а мы еще не дошли, слава Богу, до уровня рафинированных стран, где грибы на лесной опушке не трогают, а покупают их в магазинах. В общем, сбор грибов пока нам в радость. Но чтобы случайно эту радость не омрачить, нужно знать, чему радоваться. В связи с этим, накануне «второго слоя» предлагаем вам еще раз познакомиться со старыми знакомыми. Чтобы уж кланяться им без ошибки.
Съедобные грибы
К числу основных съедобных трубчатых грибов относятся следующие грибы.
|
| Белый |
Растет в лиственных и хвойных лесах. У молодых грибов шляпка полушаровидная, с возрастом становится плоско-выпуклой. Окраска шляпки - от светло-бурой до красно-бурой. Нижняя сторона шляпки (трубчатый слой) у всех белых грибов белая, с возрастом желтеет и даже становится желтовато-зеленой. Ножка толстая, у основания расширяется, желтоватая с рисунком из белых прожилок. Мякоть белая, не изменяющая краски ни при изломе, ни в сушке. Белые грибы особенно хороши для сушки и маринования, а также для жарения и варки.
|
| Подберезовик |
Растет в березовых лесах и перелесках со второй половины лета и до глубокой осени. Шляпка плоско-выпуклая. Верхняя сторона ее светло-серая, желтоватая или темно-бурая, почти черная; снизу белая, с возрастом сереет. Мыкоть шляпки белая, при изломе долго не темнеет, у молодых грибов довольно плотная, но скоро дрябнет. Ножка молодых грибов довольно толстая, похожа на ножку белого гриба, но с возрастом вытягивается. Лучше всего подберезовики употреблять для жарения. Шляпки молодых грибов можно мариновать. При сушке подберезовик чернеет.
|
| Подосиновик |
Растет в осиновых лесах, по березовым перелескам, иногда близ сосен. Шляпка у молодых грибов полушаровидная, краями плотно прилегает к ножке, с возрастом становится плоско-выпуклой. Верхняя сторона шляпки оранжево-красная или буровато-желтая, снизу белая, потом сереет. Ножка утолщенная снизу, крепкая, мягкая, белая, с темными чешуйками. Мякоть белая, на изломе синеет, а затем становится темно-серой или черной. Употребляется подосиновик для приготовления вторых блюд и сушки (но при этом темнеет). Молодые подосиновики хорошо мариновать.
|
| Маслята |
Растет семьями осенью в сосновых, реже - в еловых лесах, преимущественно на песчаных почвах. Шляпка коричневая, слизистая. Светло-желтая нижняя сторона шляпки у молодых грибов затянута белой пленкой, которая затем разрывается и остается на ножке в виде кольца. Употребляется для приготовления вторых блюд, маринования и сушки.
|
| Моховик |
Бывает нескольких разновидностей. Наиболее известны: желто-бурый - растет в сосновых лесах со второй половины лета и осенью. Окраска сухой, бархатистой шляпки желтая или желто-бурая, нижняя сторона шляпки коричневая или желто-бурая. Зеленый, или глухой, растет в хвойных и лиственных лесах. Окраска бархатистой шляпки желтовато-зеленоватая или коричнево-зеленоватая. Нижняя сторона шляпки и мякоть - желтоватые. Мякоть на изломе синеет. Используется для приготовления вторых блюд (лучше всего жарить). При сушке чернеет.
|
| Шампиньон |
Растет с июня по сентябрь на перегнойной почве, на навозных и мусорных кучах в огородах, на лугах, у дорог. Шляпка мясистая, белая с сероватым и желтоватым оттенком, с мелкими буроватыми чешуйками, у молодых грибов полукруглая, затем становится зонтообразной. Мякоть белая, на изломе розовеет. Нижняя сторона шляпки (пластинки) сначала розоватая, затем красно-бурая и коричневая; у молодых грибов она затянута белой пленкой, которая впоследствии раскрывается и остается на ножке в виде кольца. Ножка белая, плотная. Шампиньоны, в отличие от лесных съедобных грибов, можно разводить искусственно в специальных темных помещениях или на грядках из навоза. Используются для приготовления вторых блюд, сушки и маринования.
|
| Рыжик |
Растет в хвойных лесах. Шляпка сверху и снизу ножка желто-оранжевые с оранжевым млечным соком. Форма шляпки у молодых грибов плоская, с завернутыми вниз краями, у старых - воронкообразная. На верхней стороне шляпки хорошо видны более темные по окраске концентрические кольца. Ножка короткая. У рыжика елового окраска зеленоватая. Рыжики могут быть использованы для жарения и засолки.
|
| Груздь |
Растет семьями в березовых и смешанных лесах под березами. Шляпка розовая или бледно-розовая, в центре вдавленная, пушистая, с лохматыми завернутыми краями. Пластинки на нижней стороне шляпки тоже розовые или желтоватые. Ножка розовая, полая. Используется для засолки. Это так называемые «сырые» грузди. У «сухих» груздей поверхность шляпки белая, бахромы нет.
|
| Опята |
Растет семьями на пнях, на корнях, а иногда вдоль трещин хвойных и лиственных деревьев. У опенка осеннего, настоящего, шляпка серовато-желтая или буроватая с чешуйками. Ножка тонкая с кольцом (остаток пленки, которая у молодых грибов закрывает нижнюю часть шляпки). Мякоть белая с приятным запахом. Используется для жарения, сушки, маринования.
Разумеется, мы перечислили не все грибы, пользующиеся вниманием у настоящих грибников, но те, что названы, узнать просто, их легко могут запомнить даже дети, эти грибы вас никогда не «подведут».
А теперь о том, как запасать грибы впрок и как готовить из них блюда.
Но, во-первых, грибник должен усвоить важное правило: грибы в первоначальном виде хранить долго нельзя. Собрал, принес домой, тут же принимайся за их обработку. А во-вторых...
Грибы маринованные
Для маринования используют молодые, крепкие нечервивые белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята и опенки. Маринуют преимущественно шляпки грибов, у белых можно мариновать и ножки, нарезав их на куски толщиной не более 1-2 см.
Подготовленные и хорошо промытые грибы отварить в эмалированной кастрюле в слабом растворе уксуса с добавлением соли. Каждый вид грибов следует варить отдельно, так как время их варки различно; образовавшуюся при варке пену снять и осторожно помешивать грибы. Когда грибы будут готовы (осядут на дно кастрюли), откинуть их на решето (дуршлаг). Остывшие грибы переложить в стеклянные банки и залить маринадом. Подкисленная и подсоленная вода, в которой отваривались грибы, может быть использована для отваривания два-три раза.
Приготовление маринада. В кипящую воду всыпать соль, сахар, положить специи и все прокипятить. Влить уксусную эссенцию или уксус, остудить и залить грибы. Маринад обязательно должен покрывать грибы, чтобы предохранить их от плесневения. Сверху залить слой растительного масла. Хранить в холодном месте.
Грибы соленые
Для засолки используются рыжики, грузди, волнушки, белянки, валуи... Солить грибы (шляпки) можно двумя способами - холодным и горячим.
Холодный способ. Очищенные от сора и промытые грибы перед посолом нужно вымочить в течение 1-2 дней (валуи - до 3 дней) в холодной (часто сменяемой, лучше подсоленной) воде для удаления горечи; рыжики следует только промыть. Залитые водой грибы должны находиться в прохладном месте. Подготовленные таким образом грибы затем солят.
Горячий способ. Грибы перед посолом очищают от сора, промывают, проваривают в течение 5-10 минут, затем промывают и солят.
Вымоченные или проваренные грибы уложить рядами в подготовленную посуду (кадки, эмалированные ведра, стеклянные банки) и пересыпать солью (400-500 г на 10 кг свежих грибов). При засолке в грибы можно положить чеснок, специи. Поверх засоленных грибов нужно положить деревянный кружок и на него гнет (булыжник). По мере того, как грибы будут оседать, можно добавлять новые порции грибов. Если через неделю рассол не будет покрывать грибы, надо увеличить гнет.
При засолке холодным способом грибы готовы через 40-45 дней, горячим - через 25-30 дней. Хранить соленые грибы следует в прохладном месте.
