Выберите свой район: Новосибирск
Баган
Барабинск
Бердск
Болотное
Венгерово
Довольное
Здвинск
Искитим
Карасук
Черепаново
Каргат
Колывань
Кольцово
Коченево
Кочки
Краснозерское
Куйбышев
Купино
Кыштовка
Маслянино
Мошково
Новосибирск
Убинское
Обь
Ордынское
Северное
Сузун
Татарск
Тогучин
Усть-Тарка
Чаны
Чистоозерное
Чулым

Битва рецептов: «Оливье» против «Зимнего»

30.12.2019
Наталья Нашталова
Битва рецептов: «Оливье» против «Зимнего»
Спутать «Оливье» и «Зимний» - как назвать одетого с иголочки джентльмена рабочим завода. Коллеж Ольги Нетаевой.
Новогодний салат «Оливье», придуманный французским поваром для московской элиты, часто путают с пролетарским «Зимним» салатом. Но эти салаты-клоны – из разных социальных слоев и спутать их – это как назвать одетого с иголочки джентльмена рабочим завода. VN.RU разбирался в кулинарных изысках.

Первый рецепт салата «Оливье» появился в журнале «Наша пища» в 1894 году. По воспоминаниям современников, в его состав входили рябчики, раковые шейки, оливки, каперсы, паюсная икра и соя-кабуль. Сложить все это вместе и съесть предложил французский повар Люсьен Оливье, почему салат и зовется так, а не иначе.

Секретный соус готовили за закрытой дверью

Впервые данное блюдо подали в элитном ресторане «Эрмитаж», где собирались лучшие люди того времени, интеллигенция и миллионщики-купцы.

Процесс приготовления настоящего «Оливье» был непростым и захватывающим. Рябчиков жарили в двухсантиметровом слое масла на сильном пламени, а затем клали в кипящую воду или бульон с добавлением мадеры. Ингредиенты выкладывались слоями и заправлялись уникальным соусом, который повар-эстет из Франции готовил в специальной комнатке за закрытой дверью.

После смерти Люсьена Оливье в 1883 году личные повара богатейших людей пытались воссоздать рецепт французского мастера,

но многолетний творческий поиск прервали Первая Мировая, а затем и революция 1917 года. Стало не до изысков, «буржуйские» рябчики и раковые шейки оказались под запретом по идеологическому принципу.

«Зимний и Оливье – это как пельмени и манты»

Салат «Оливье» в советские годы стал состоять из курицы, отварных яиц, картофеля, маринованных огурцов и зеленого горошка. Заправлялся он покупным майонезом, а не специальной заправкой от шеф-повара. Так как все эти ингредиенты были доступны зимой, салат стали называть «Зимним». С первоначальным рецептом салата «Оливье» осталось мало общего, но название сохранилось и используется в быту по сей день.

«Классический рецепт «Оливье» от «Зимнего» отличается составом,

- комментирует директор по развитию кейтеринга «Браво, шеф!» Оксана Моисеева. В «Оливье» есть жареное мясо дичи или птицы, картофель, оливки, свежие огурцы, каперсы, раковые шейки, листья салата и бульонное желе. А в «Зимнем» - колбаса или вареное мясо, горошек, морковь, соленый огурец, яйца, картофель, лук, майонез или сметана. Можно сказать, что «Зимний» - это вариация классического мясного салата «Оливье» из сезонных овощей или его упрощенный вариант. Наш шеф-повар Николай Ильин готовит салат «Русский» по рецепту Огюста Эскофье конца 19 - начала 20 века. Этот салат можно назвать «Оливье» по Эскофье. Он очень объемный по составу и пользуется хорошим спросом как на фуршетах, так и на банкетах.

«Сегодня аналогия «Оливье» - «Зимний» - это как пельмени и манты, вроде бы и там, и там мясо в тесте, но все равно разное», - продолжает тему еще один собеседник VN.ru, шоумен и гастро-энтузиаст Александр Чарушин. - «Зимний» - все-таки более русский салат, начиная от использованных ингредиентов до самого способа заправки и нарезки».

Без него нельзя, как без мандаринов

В Европе наш «Оливье» и его аналоги называют Русским салатом, продолжает Александр Чарушин, но, несмотря на европейское происхождение, там он не особенно популярен, так как считается очень сытным. Зато в России на Новый год «Оливье» стоит на каждом столе. Чем это объяснить? Традицией: «Есть классические сочетания, которые были в свое время нам привиты, и они уже на подкорке: мандарины и Советское шампанское, пельмени и водка, ну и «Оливье» и Новый год. Люблю его, конечно, и зимой он обязательно в моем меню».

TAN_0308 еда повар работа бутерброд колбаса.jpg

В «Зимний» добавляют обычную докторскую колбасу, а не изысканные раковые шейки. Фото Алексея Танюшина.

Салат «Оливье» очень подходит для разного рода экспериментов, продолжает наш собеседник. Есть общие принципы, а дальше уже каждый сам. Кто-то язык кладет, кто-то курицу или вареную говядину, кто-то ветчину или колбасу:

«Помню, как-то готовил 10 кг салата «Оливье» на корпоратив,

блюдо было рассчитано на 40-50 человек. В режиме нон-стоп попросили приготовить, но это было как заниматься сексом на Красной площади. Советы сыпались отовсюду, у всех было свое видение на этот салат».

В 100 граммах салата «Оливье» – около 200 килокалорий, поэтому если есть его все дни новогодних каникул, можно прилично прибавить в весе. Чтобы избежать неприятных последствий, повар Чарушин советует побольше двигаться и не сидеть дома: «Лопату в руки - и идти чистить каток или горку для детей. Тогда все будет в порядке».

Факт

Самый большой в мире оливье приготовили 24 декабря 2016 года в Екатеринбурге, вес блюда составил 3333 кг. Для него понадобились 813 кг картофеля, 470 кг моркови, по 400 кг огурцов и колбасы, 300 кг яиц, 350 кг горошка и 600 кг майонеза, а над приготовлением гигантской порции трудились 60 поваров.

Классический рецепт домашнего «Оливье»

Ингредиенты:

Картофель — 3 штуки, колбаса — 300 граммов, огурец соленый — 3 штуки, яйца — 4 штуки, морковь — 1 штука, горошек консервированный — 200 граммов, майонез — 180 граммов. Количество порций: 4-5.

Вам было интересно?
Подпишитесь на наш канал в Яндекс. Дзен. Все самые интересные новости отобраны там.
Подписаться на Яндекс.Дзен
Еще в сюжете
Похожие новости

Работу антисанитарного киоска по продаже охлажденного мяса приостановили судебные приставы в Новосибирске по решению суда. Об этом сообщает УФССП по Новосибирской области.

Резонанс
Новости
Список маршрутов расширяет автовокзал Новосибирска. Стало известно, на какие направления в самое ближайшее время отправят пассажирский междугородний транспорт.
Первый заместитель руководителя администрации Президента РФ Сергей Кириенко объявил о запуске нового конкурса для будущих политиков и законотворцев «Лидеры России. Политика» на платформе «Россия — страна возможностей». Зарегистрироваться в качестве участника можно до 16 марта.
Свой пост покидает Сергей Жиров, два года возглавлявший Дзержинский район Новосибирска. Пока неизвестно, кто заменит его в должности.
12 человек скончались в Италии от коронавируса. Европейская страна внезапно оказалась на третьем месте по количеству заболевших. Во многих городах введен карантин, закрываются школы, людям рекомендовано сидеть дома. Новосибирцы, живущие в Италии, рассказали о ситуации в стране. Паники нет, но экономика понесет убытки.
Заваленный снегом туннель под железнодорожным мостом в городе Обь расчистили местные жители. Туннель был занесен снегом настолько, что обчане не могли проходить там в полный рост, а практически проползали. Десять человек за два часа навели порядок на участке, по которому ежедневно передвигаются сотни человек.

Нового мэра избрали депутаты города Обь на Сессии горсовета 25 февраля. Им стал заместитель председателя Совета депутатов Павел Буковинин. Примечательно, что новую должность он получил накануне своего 32-летия. Буковинин возглавит город после истечения срока полномочий Александра Мозжерина, отказавшегося от борьбы за кресло градоначальника.