Выберите свой район: Новосибирск
Баган
Барабинск
Бердск
Болотное
Венгерово
Довольное
Здвинск
Искитим
Карасук
Черепаново
Каргат
Колывань
Кольцово
Коченево
Кочки
Краснозерское
Куйбышев
Купино
Кыштовка
Маслянино
Мошково
Новосибирск
Убинское
Обь
Ордынское
Северное
Сузун
Татарск
Тогучин
Усть-Тарка
Чаны
Чистоозерное
Чулым

День русского кваса-2021: рецепты из старины

17.06.2021
Алина Кухмарь
День русского кваса-2021: рецепты из старины
Сегодня квас можно купить на каждом шагу. В старину его заготавливали бочками. Фото Алексея Танюшина
17 июня отмечают День русского кваса. В старину этот напиток заготавливали бочками, его выпивали по 280 литров в год. Корреспондент VN.ru подготовил для вас рецепты кваса и секретные ингредиенты, которые добавляли в этот напиток сотни лет назад.

Квас — напиток со вкусом детства. Холодный, пахнущий хлебом, играющий пузырьками. Согласно российскому ГОСТу, квас определяется так: это напиток с объемной долей этилового спирта не более 1,2 %, изготовленный в результате незавершенного спиртового и молочнокислого брожения сусла.

Квас заготавливали бочками. Еще Александр Пушкин писал: «Им квас как воздух был потребен». Считалось, что ежегодное потребление кваса сводилось к 200-280 литрам на душу населения. А первое упоминание кваса можно найти в «Повести временных лет», когда по случаю крещения киевлян Владимир велел угощать народ «пищей, медом и квасом».

В старину почти в каждой семье хозяйки заготавливали квас. Разумеется, у каждой были свои секреты в этом деле, поэтому вкус у кваса всегда отличался.

Основные компоненты традиционного русского кваса неизменны: солод, мука, дрожжи и вода. Для получения разных вкусов комбинировались разные сорта солода и муки (ржаная, пшеничная и т.д.), в сусло добавляли мед, имбирь, фрукты и травы – от мяты и шалфея до хмеля и аниса.

На протяжении столетий технология приготовления кваса остается той же. Сперва получают так называемый «затор» – тесто из солода для кваса. Из выпеченного теста получаются квасные хлебцы и сухарики для выработки темного или красного кваса. Без «затора» квас получится «белым», больше подходящим для летней окрошки.

После получения квасного сусла его сбраживают. Получить квасной солод – дело кропотливое. Путь «от зерна до кружки» занимает несколько месяцев. Поэтому чаще хозяйки берут для кваса обычные ржаные сухари. А воду для кваса лучше брать кипяченую, так как сырая вода вызывает бурное спиртовое брожение. Об этом писал еще Дмитрий Менделеев, большой сторонник развития квасоварения.

Сухарный квас

5 фунтов сухарей из черного хлеба (2,27 кг) запарить в кадке четырьмя ведрами кипящей воды. Покрыть салфеткой, и, когда остынет, как парное молоко, влить туда 3 стакана дрожжей и исщипать одну французскую булку. Через 12 часов слить квас на сито, добавить 2,5 фунта (1,13 кг) сахара, размешать и разлить по бутылкам, добавляя в каждую по кусочку лимона и 2 изюминки. Оставить на 12 часов в прохладе.

Квас русский простой

В деревянную кадку налить 2 ведра кипятка, всыпать 10 фунтов (4,54 кг) ячменного солода и столько же ржаного, 5 фунтов (2,27 кг) ржаной муки. Все это замесить как тесто и посадить в жаркую печь часов на 10, потом вынуть и наделать хлебные караваи.

Приготовить кадку, налить кипяток, на дно крестообразно уложить лучины, на них – наломанный небольшими кусочками хлеб, на него – деревянную решетку, положить солому, прижать ее гнетом, а затем положить хлеба и налить воды. Когда кипяток остынет и куски хорошо размякнут, добавить еще воды и дать закиснуть, и тогда уже разливать по бутылкам.

Квас яблочный

Наложить в бочку хорошо улежавших яблок, чтобы на четверть не доходило доверху. Налить в бочку холодной воды, а отверстие, в которое вставляется втулка, заткнуть тряпочкой. Через шесть недель квас готов. Наливать квас следует через кран на дне бочки. Сколько квасу отлили, столько воды требуется долить, а отверстие закупорить втулкой.

А вот рецепт из поваренной книги 1845 года: «Положи в кадочку 1 фунт (400 г) перебранного изюму и пяток изрезанных кружочками лимонов. Облей 4 фунтами хорошей патоки. Потом налей туда бутылок 30 кипятку (15 л) и дай остыть. Между тем, подболтав чайную чашку дрожжей тремя ложками муки, выложи это в остывший квас, а на другой день можно в оный прибавить еще 5 или 6 бутылок холодной воды. Когда изюм с лимоном всплывут на поверхность, то сними их, разлей квас в бутылки, которые надо хорошенько закупорить и поставить в холодное место».

Вам было интересно?
Подпишитесь на наш канал в Яндекс. Дзен. Все самые интересные новости отобраны там.
Подписаться на Яндекс.Дзен
Похожие новости
Резонанс
Новости
Рыбак Антон Курдюмов похвастался трофейным уловом. Мужчине удалось поймать восьмикилограммового сазана.


13.05.2021 ОБЩЕСТВО
В прошлом году кровопийц в регионе было немного. Энтомолог, старший научный сотрудник лаборатории паталогии насекомых Института систематики и экологии животных СО РАН Юрий Юрченко рассказал VN.ru о предстоящем «комарином» сезоне.  
18.05.2021 ОБЩЕСТВО
Количество бюджетных мест  в вузах Новосибирской области выросло почти на 8 сотен. В следующем учебном году оно составит 14 тысяч 847 мест. Об этом на встрече с журналистами 18 мая рассказал министр образования региона Сергей Федорчук.