Основных критериев отбора заведений общепита два: блюда должны быть нашими, сибирскими, и способы их приготовления тоже. В Москве рестораны получают «мишленовские» звезды, а в Новосибирске общепит решили оценить кедровыми шишками и знаком «Сибирский вкус». На сегодняшний день особый знак получили всего 15 предприятий общественного питания, остальные будут доказывать умение вкусно готовить русскую еду до конца лета.
Критерии отбора будут несложные, обещают в мэрии. Отбор будет проходить в течение 2-3 месяцев сначала по районам, а после состоится общегородской конкурс. Список рекомендованных заведений оформят в единый гостевой путеводитель.
«Планируем выпустить путеводитель по предприятиям питания и торговли с блюдами русской кухни, который будет предлагаться гостям города. У нас есть кулинары, профессионалы, которые могут к чемпионатам мира, к Новогодней столице России, показать русские традиционные блюда, которые будут украшать наши мероприятия», — считает начальник управления потребительского рынка мэрии Новосибирска Наталья Чагина.
«Русскую кухню мы пропагандируем последние 5-7 лет, — говорит директор Сибирской гильдии шеф-поваров и шеф-кондитеров Наталия Пятых. — Мы выбрали не жесткую канву «первое-второе-компот», а разнообразие, но разнообразие в русских традициях: томление, соления, и наши локальные блюда. У наших шеф-поваров будет выбор, и летом этого года мы проведем отбор. На заведения, где будут хорошие блюда, и шеф-повара будут готовы, у нас будет предоставлен значок «Сибирский вкус. Рекомендовано». Они будут включены в путеводитель, который специально делает мэрия Новосибирска».
В таких заведениях обязательно должно быть спецменю с блюдами русской кухни, приготовленными традиционными способами. Это могут быть абсолютно разные заведения: от формата стрит-фуда до ресторанов высокой кухни. Некоторые предприятия торговли, которые предложат к продаже сибирские товары — облепиху, орехи, мед — тоже получат значок с шишкой.
Чем Новосибирск будет удивлять гостей города
«Русская кухня – удивительная и своеобразная, — рассказывает член сибирской гильдии шеф-поваров Александр Гончаров. — В 18-19 веке русская кухня кое-что почерпнула из французской кухни, немецкой. Но все же осталась в ней своя изюминка: процесс соления огурцов, квашение капусты, томление, использование русской печи. Это уникальная технология: температура в русской печи идет от повышенной до пониженной, такого процесса нигде не было. Например, топленое молоко томилось в печи, его нет ни в одной из кухонь мира, только украинская и русская кухня. Сегодня есть модная технология «су-вид», когда процесс приготовления идет при средних и низких постоянных температурах. Но в книгах по русской кулинарии этот метод описывался еще в 19 веке».
В Сети популярны видео, в которых иностранцы пробуют и оценивают разные блюда русской кухни. Как считают сибирские повара, вся русская кухня способна удивить иностранцев яркими вкусами.
«У нас вкусовая палитра более выражена, чем во многих других странах, — продолжает Александр. — Мое любимое блюдо – бурятские буузы, сагудай из омуля, Гурьевская каша на томленом молоке. Что касается именно сибирских блюд — это котлеты из щуки и фаршированная щука. Блюда из щуки вообще подают во многих хороших заведениях, хотя она на любителя и ее нужно уметь готовить».
Удивляют иностранцев и диковинными, а порой и экстравагантными блюдами. Когда до пандемии в Новосибирск на съемки программы «Поедим-Поедем» приехал известный ведущий Джон Уоррен, его поразил приготовленный новосибирскими поварами хвост бобра.
«Это дикая кухня. Охотники всегда ели все части. Я и сам готовил хвост бобра. Это специфическое блюдо, но оно очень вкусное и полезное, — говорит шеф-повар Гончаров. — Думаю, гости, которые приедут на чемпионаты, захотят попробовать что-то дикое, это для них будут новые ощущения. Человек всегда, когда приезжает в другую страну или другой регион, ищет что-то такое, чем он может удивиться. Естественно, наши гости будут искать такие места, где можно попробовать и мускуна, и оленину, и хвост бобра, и самого бобра на вертеле».
Сибирская кухня как таковых аутентичных блюд не имеет, она собиралась из разных уголков страны, сюда ссылали, сюда ехали переселенцы и с Запада, и с Востока, объясняет шеф-повар. Климат в Сибири диктовал свои условия. Сибирь взяла от блюд со всей России только лучшее – пельмени, которые морозили в зиму, щи, когда томили квашенную капусту, а после замораживали и добавляли в суп. Молоко тоже хранили в зиму замороженным.
Рецепты сибирских блюд от шеф-поваров из оленины и мускуна
К встрече гостей рестораторы Новосибирска готовятся с 2019 года: проводят мастер-классы по приготовлению, придумывают новые удивительные блюда. На мастер-классах Гильдии сибирских шеф-поваров собираются десятки людей. Знатоки русской делятся секретами приготовления. Шеф-повара Андрей Коробкин и Александр Гончаров показали, как из оленины и мускуна можно приготовить десятки разнообразных блюд, как правильно сервировать и с чем подавать, чтобы оттенить яркий вкус дичи.
«Будем готовить медальоны из оленины, корейку оленя, блюда из фарша, а также из окорока, будем его томить, — делится с собравшимися вице-президент «Сибирской гильдии шеф-поваров и шеф-кондитеров» Андрей Коробкин. — Из филе мускуна приготовим деревенский салат, сагудай, биточки и строганину. Строганину будем подавать на соусе из моченой брусники. Это альтернатива льдине, на которой мы часто видим подачу строганины. Смысл этого блюда в том, что когда оно доходит до стола гостя, брусника тает и добавляет вкуса блюду».
Филе оленя нарезают на медальоны, добавляют соль и перец, ягоды можжевельника, красное вино и листья черники. В таком маринаде мясо ждет обжарки. «Оленина — это такой же продукт как говядина, его можно есть медиум, поэтому обжариваем слегка, этого достаточно, — объясняет шеф-повар Андрей Коробкин. — Основной соуса для блюда будет служить клюква, которая готовилась в су-виде при температуре 72 градуса с красным вином».
Сибирский борщ и сало
VN.ru провел блиц-опрос с шеф-поваром Александром Гончаровым о сибирских блюдах, которыми он бы угостил иностранных туристов.
— Какой десерт бы вы порекомендовали гостям?
— Это прикуска к чаю из алтайского меда, кедрового ореха и таежной брусники.
— Что посоветуете на первое?
— Сибирский борщ с умеренным количеством чеснока, чесночными пампушками и салом.
— Что на горячее?
— На горячее или щучьи котлеты, или пряженина. На гарнир к котлетам можно подать морковное или картофельное пюре со сливочной подливой. А к пряженине можно печеный картофель с укропом и чесноком.
— А из напитков?
— Так как зима, согревающий напиток сбитень, или травяной сбор.
