Рецептов квашеной капусты множество, и каждая хозяйка с легкостью вспомнит пару-тройку любимых. Предлагаем несколько.
Целыми кочанами
Капуста – 10 кг, соль – 250 г.
Очень экономный способ заквашивания капусты: экономия времени (нет необходимости шинковать капусту) и экономия сырья (в дело идут даже мелкие кочаны). Но нужна подходящая емкость для кочанов.
Засолка сухим способом. С подготовленных кочанов снимают верхние листья и вырезают кочерыги. 1-2 кочана измельчают и смешивают с солью. Целые кочаны укладывают в емкость для заквашивания, переслаивая подсоленной, нашинкованной капустой. Далее процесс идет как обычно.
Засолка мокрым способом. Подготовленные кочаны, уложенные в емкость, накрывают целыми капустными листьями, устанавливают пресс и заливают рассолом (на 1 л воды 40 г соли). Далее все идет как обычно.
Быстрая
Капуста – 3 кг., морковь – 3 шт., чеснок – 3-4 зубчика; сахар – 200 гр., соль – 3 ст. л., подсолнечное масло – 250 гр., уксус столовый 9% – 200 гр.
Смешивают нашинкованную капусту, морковь, измельченный чеснок. В полтора литра воды добавляют подсолнечное масло, соль и сахар. В закипевшую смесь добавляют уксус и держат на огне 2-3 минуты. Горячим маринадом заливают овощную смесь. Через два часа капуста промаринуется.
Старинный рецепт
Количество продуктов приведено на 40-литровую емкость: капуста – 40 кг., соль – 3 стакана, сахар 3-4 стакана, яблоки – 15 шт., морковь – 15 шт., лимоны – 2 шт., клюква – 2 стакана, кардамон – 60-80 зерен; мускатный орех – 2 ст. л., корица – 2 щепотки, лавровый лист – 40 шт., тмин семена – 0,5 стакана, вода – 3-4 стакана.
Готовится как обычная квашеная капуста с добавлением всех ингредиентов. Этот рецепт рассчитан на бочку, но в наших условиях можно найти меньшую емкость и кратно поделить ингредиенты.
Сколько соли для засолки капусты (на 1 кг ) положить?
Пропорции таковы:
Квашеная капуста получается вкуснее, сочнее и полезнее, если готовить ее после первых осенних заморозков. Огромное значение имеет температура, при которой капуста будет стоять, бродить и кваситься. Лучший температурный режим: от +15 до +22 градусов. При температуре менее 15 градусов размножение полезных бактерий будет протекать вяло, процесс квашения замедлится. При жаре (22-25 градусов тепла), помимо молочнокислых бактерий, создаются благоприятные условия для развития вредных для засолки микробов.
Опубликовано в газете «Кулундинская новь» №42 от 17 октября 2019 года.
