Корейские салаты: тайна без преступления?..

Ликбез для покупателя

Слаще морковки мы, как известно, ничего не ели когда-то, поэтому и знакомство с новой кухней начинали с морковки. С корейской морковки. Она прокралась к нам в страну как-то вдруг, незаметно, исподволь, сейчас уже и не упомнить, то ли в конце 70-х, то ли в начале 80-х. Экспансия шла из Средней Азии, где всегда жило много корейцев. Морковка обосновалась у нас, укрепилась, потом свистнула молодецки, как Соловей-разбойник, вызывая сородичей, и в матушку-Расею широким потоком лимиты хлынули прочие корейские салаты: капуста, редька, баклажаны и пр.

На днях в пассаже «Купеческий двор» у Центрального рынка, встав возле ларька, торгующего корейскими салатами, я старательно переписал весь ассортимент (привожу и цены в рублях за 100 г продукта). «Картошка — 5, свекла — 6, морковь — 6, капуста — 7, редька — 8, фасоль — 8, чап-ча (салат из смеси капусты, моркови, болгарского перца) — 10, ростки сои — 10, фунчоза — 10, ким-чи из пекинской капусты — 10, соевое мясо — 12, морская капуста — 12, цветная капуста — 12, папоротник — 15, баклажаны — 15, «кораллы» — 15, соевая спаржа — 15, белые и черные морские гребешки — по 20, грибы сушеные (салат из размоченных сушеных грибов) — 20, ассорти грибное (написано «гребное» — может быть, не случайно?) — 25, кукуруза — 25, ким паб (с форелью) — 25, шампиньоны — 30, опята мелкие — 30, хе из судака, телятины и курицы — по 30, хе из языка — 35, хе из кальмаров — 40. Итого 30 позиций — не слабо!

Во всем мире сегодня корейская еда в моде. Всевозможные холодные корейские салаты продаются в специальных отделах магазинов, с лотков на рынках и даже на улицах. И в каждом из них содержится глютаминат натрия… Это белое кристаллическое вещество химики получают так: некоторые бактерии в результате жизнедеятельности в среде, богатой аммиаком, способны выделять глютаминовую кислоту, то есть происходит биологическая ферментация аммиака. После завершения биохимического процесса и очисток получается столь популярная у промышленников пищевая соль, которую они не забывают добавлять во все виды концентратов, особенно сухих — в бульонные кубики, супы, лапшу, вермишель и т.п.

Да, глютаминовые добавки улучшают, усиливают мясной вкус мясосодержащих блюд и, можно сказать, придают его даже тем изделиям, где мяса и в помине не было. Но вреден или полезен глютаминат натрия? То, что не полезен, очевидно. Ведь он не витамин, не минеральная соль с полезными для организма микроэлементами. Он своего рода обманка для улучшения вкуса изделия. Возражать против его применения бессмысленно, он используется уже в течение многих десятилетий и, кажется, от него никто не заболевал и не умирал.

Что еще сказать о глютаминате натрия? Пожалуй, то, что есть ряд национальных кухонь, где. издавна он добавляется практически в любое блюдо. Это, прежде всего, китайская и корейская кухни. Ничего не скрывается, преступления тут нет. Но дело не только в этом. Глютаминат натрия провоцирует аппетит, он своего рода «наркотик»: съел что-то с глютаминатом, вкусно, хочется еще того же, или чего-то подобного… Так что, покупая готовые корейские салаты, знайте, они с глютаминатом натрия. Ваш аппетит «стимулируется».

Корейская кухня отличается, в первую очередь, своей обжигающей остротой. Пожалуй, сравниться с ней может только мексиканская, но и та в некоторых блюдах уступает. Кореец не может себе представить блюдо без острого красного перца, как мы не можем обходиться без соли. При этом сколько бы ни били в колокола мировые медицинские организации, что в Южной Корее наибольший в мире процент людей, больных раком желудка, отказаться от красного перца и острейшей пищи они не могут. И вы, дорогие читатели, будьте готовы к тому, что если корейское блюдо имеет приятный красный оттенок, это не от того, что там много помидоров.

Корейская еда принципиально отличается от других азиатских блюд не только потому, что они едят собак. Хотя, что скрывать, — едят с большим удовольствием, по-прежнему разводят на собачьих фермах, и полакомиться собачатиной должен каждый уважающий себя кореец. Собак едят и китайцы, которые едят все или почти все, что съедобно и шевелится. Только делают это втихаря, поскольку западный мир все же не приемлет такого исключительно кулинарного отношения к братьям нашим меньшим… Ну, мы с вами на собак все же замахиваться не будем, а вот парочку рецептов корейских солений предлагаем с удовольствием: попробуйте, что у вас получится без глютамината?

Ким-чи с редькой

Очистим кочан капусты (0,5 кг), удалим кочерыжку, нашинкуем полосками по 5 см. Очищенную редьку (500 г) нарежем в «форме листьев ивы» того же, как полоски капусты, габарита. Лук зеленый нарезать кружочками. Капусту и редьку присыпать солью. Из зелени петрушки набрать 200 г стеблей, нарезать стебельки 5-сантиметровой «соломкой» и тоже посолить. 15 г давленого чеснока смешать с 20 г молотой сладкой паприки, добавить 30 г соли, перемешать с редькой, капустой и петрушкой. 10 г обычной пшеничной муки развести в холодной воде, вскипятить, подсолить и залить этим рассолом овощи. Хранить в холодильнике. Блюдо будет готово через трое суток и безусловно стоит всей той не слишком, впрочем, активной возни.

Хе из говядины

Для хе: 300 г говяжьей вырезки, 10 г зеленого лука, 2 г соли, 10 г сахарного песка, 0,3 г черного молотого перца, 200 г груш, 5 г чеснока, 2 г подсоленного кунжута, 20 г кунжутного (оливкового) масла, 5 г орехов (лучше кедровых).

Растительный соус: смешать 20 г кунжутного или оливкового масла с 10 г соли.

Вырезку нарезать поперек волокон кусками толщиной 0,4–0,5 см, а затем на мелкие кусочки или полосками. В нарезанное мясо влить сначала немного масла и положить небольшое количество сахарного песка, вымесить, затем добавить измельченные и толченые лук и чеснок, подсоленный кунжут, черный молотый перец, все очень тщательно перемешать. Потом влить оставшееся масло и снова перемешать. Груши очистить от кожуры, нарезать на дольки и, окунув на несколько секунд в подсоленную или подслащенную воду, выложить на край тарелки, на середину которой горкой положить хе. Сверху посыпать орехами, отдельно подать растительный соус. Это хе можно готовить и с уксусом: в приготовленное по рецепту мясо добавить 50 г столового уксуса и на 2 часа поставить в холодильник. Тогда подавать не с грушами, а с вареным рисом (без соли), к водке или пиву. Это хе можно готовить также, заправляя мясо еще и соевым соусом (8 г) и соком 1–2 груш, тогда орехов надо взять не менее 15 г и растолочь их в порошок.