Участник проекта «Герои труда» в профессии уже 18 лет, и сейчас, как признается Артём, он первый в семье профессиональный повар. Все его родные так или иначе связаны с железной дорогой, и даже сам он окончил Сибирский государственный университет путей сообщения, и тем не менее профессионально он себя реализовал именно как кулинар.
Готовить, по словам Артёма, нравилось ему с детства. Тогда его захватывал сам процесс — видеть то, как продукты преобразуются, меняют свой цвет, аромат, как это сочетается. С приготовлением еды всегда были связаны положительные эмоции — и когда дедушка учил его коптить рыбу и готовить на огне, и благодарность родных, когда он угощал их своими блюдами. Однако решающим в выборе профессии стал опыт работы на кухне настоящего ресторана.
— Будучи семнадцатилетним мальчишкой, я попробовал готовить на профессиональной кухне одного интересного мощного новосибирского ресторана — он работал по направлению французской кухни. Команда поваров была очень сплоченной, заряженной, и они были все как один. Работали как слаженный организм, — делится воспоминаниями Артём. — Меня очень удивило, что мы находимся в буквальном смысле на производстве, но при этом все очень красиво, аккуратно. Мы работаем с продуктами, с ароматами, с технологиями, взаимодействуем между собой. И все это с позитивом, с уважением, с хорошим настроением. Тогда меня это впечатлило. Такой слаженной работы я раньше не видел. Меня тогда не трудоустроили, но это был крючок. Крючок, который зацепил меня на долгий период.
В профессии Артём развивался сразу в двух направлениях, мастерство повара оттачивал на кухне, как говорится, в реальных условиях, работал в разных ресторанных проектах, и даже есть опыт личного семейного повара. Первые годы были посвящены познанию особенностей продуктов и основных базовых технологий их приготовления. И одновременно будущий шеф получал высшее образование в сфере управления персоналом, ведь кулинария и руководство людьми тесно связаны: одно позволяет создавать уникальные блюда, другое — эффективные команды. И оба этих процесса требуют постоянного обучения и совершенствования.
— На тот момент я уже понимал, что обучения только на повара мне будет недостаточно. Хотел сразу познать азы управления людьми, чтобы можно было формировать команду и обучать ее, а кухня была по большей части хобби, это потом уже все «ингредиенты» правильно сошлись, — рассказывает Артём.
Выбранная стратегия, или, как сейчас правильно говорить, карьерный трек, довольно быстро привели к нужному результату. Уже в 23 года Артём Бутков стал шефом одного из самых популярных ресторанов Новосибирска. Пять лет назад возглавил ГОРЯЧИЙ ЦЕХ, а с недавнего времени является региональным шефом этого проекта.
Именно умение работать в команде и выстроить ее является одним из ключевых качеств для шеф-повара, по мнению бренд-шефа ресторана ГОРЯЧИЙ ЦЕХ Дмитрия Гарифулина: «Работа кулинара — это командная работа, поэтому считаю одними из важных человеческих качеств порядочность и ответственность. Такой человек всегда осознает, что не может подвести коллектив и всегда подставит плечо». Еще одним из ключевых профессиональных навыков для повара является чувство вкуса, а также готовность развиваться и изучать новые технологии.
И, по мнению руководителя ресторанного проекта ГОРЯЧИЙ ЦЕХ, Артём Бутков — это идеальный пример шеф-повара, в котором сочетаются компетенции грамотного управленца и кулинара-творца. Он уже пять лет развивает команду ресторана в Новосибирске. А в этом году обучил еще порядка 100 поваров для ресторанов этого бренда по всей России.
Сам Артём хоть и является ключевым звеном в компании, но о себе говорит, что он один из команды. Именно коллеги, по его мнению, создают атмосферу, в которой можно себя чувствовать действительно полезным и значимым человеком. И слаженная работа всей команды является одним из важных критериев хорошего дня.
- Хороший день — это когда у нас все четко. Когда ты видишь отлаженное партнерское взаимодействие на кухне. Когда мы друг другу, образно говоря, подкладываем соломинку. Если что-то пошло не так, коллега, не задумываясь, включается и перекрывает возникшие вопросы или шероховатости. Когда видишь такую поддержку в коллективе, это хорошо. Это основа хорошего результата, да и дня в целом-.
Сейчас, спустя годы работы на кухне и управления коллективом, Артём смотрит на повара как на супермена. Ведь современный повар постоянно находится в режиме многозадачности. Необходимо все успевать и при этом быть на эмоциональном подъеме и транслировать свой позитивный настрой гостю через приготовленное блюдо.
— Повар всегда в режиме многозадачности. Ему необходимо слышать коллег, ему нужно пробовать, отвечать на вопросы, параллельно готовить, видеть чек, позитивно взаимодействовать с коллегами, и все это — с инструментом и в высокой динамике, и поэтому это круто! Хороший повар — это точно супермен. А потом еще и гость на него смотрит и всем своим видом говорит: спасибо, ты мне создал такое прекрасное настроение этим вот простым, но прекрасно приготовленным блюдом, которое вовремя подали и с улыбкой. И так получается маленькое волшебство. Поваром быть круто, это сто процентов, — рассуждает Артём.
Хороший повар — это человек с настроением, с душой, который уверен в своем результате, умеет все ингредиенты — и кулинарные, и эмоциональные — гармонично соединить. Дарить людям счастье и позитив через вкус — это, по мнению шефа Артёма Буткова, пожалуй, одна из основных целей для повара.
