Выберите свой район: Новосибирск
Баган
Барабинск
Бердск
Болотное
Венгерово
Довольное
Здвинск
Искитим
Карасук
Черепаново
Каргат
Колывань
Кольцово
Коченево
Кочки
Краснозерское
Куйбышев
Купино
Кыштовка
Маслянино
Мошково
Новосибирск
Убинское
Обь
Ордынское
Северное
Сузун
Татарск
Тогучин
Усть-Тарка
Чаны
Чистоозерное
Чулым

Уха на квасе или с фруктами: самые необычные рецепты рыбного супа

12.08.2021
Мария Черешнева, специально для VN.ru
Уха на квасе или с фруктами: самые необычные рецепты рыбного супа
Некоторые рыбаки считают, что настоящую уху нужно готовить именно на берегу реки. Фото автора
Чем калья отличается от ботвиньи, должно ли быть в ухе что-то, кроме рыбы, воды и соли, и о чем рыбаки могут спорить вечно. VN.ru сделал подборку интересных рецептов рыбной похлебки со всего мира.

По большому счету, сколько в мире рыбаков — столько и разновидностей ухи. Один делает похлебку исключительно из голов, второй предпочитает определенные сорта рыбы, а третьему лишь бы плеснуть стопочку в кипящий котелок.

Уха и рыбный суп: в чем отличия

Первое, что отличает уху от рыбного супа — свежесть ингредиентов. Грань тонка: если для одного утренний улов достаточно свеж для вечерней похлебки, то некоторые считают, что классическую уху необходимо готовить на берегу и только из живых рыбешек, которые еще бьют хвостом. Или били относительно недавно, не больше часа назад.

Другое дело – рыбный суп: для него сгодится и заморозка, и копченая рыба, и соленая, и консервы.

Второе условие вызывает на профильных рыбацких форумах бесконечные споры. Считается, что уха — это только рыба, вода и соль с перцем. Словом, гастрономический минимализм. Многие не согласны: с картошкой, луком да еще и какой-нибудь крупой выходит сытнее и наваристее. А одна только рыба на воде – это уже не суп, а просто закуска. Многие склонны думать, что уха – это тот суп, в который опрокинули стопку водки, дескать, усиливает вкус бульона. А без этого ритуала уха уже не уха — обычный рыбный суп. Съел и забыл.

Чтобы ужин запомнился, делятся секретами. Некоторые предварительно подсушивают лавровый лист на углях, некоторые обязательно добавляют в бульон икру.

Особенности региональной рыбалки

Новосибирский писатель Иван Питенев в девяностые выпустил несколько кулинарных брошюр, посвященных сибирской кухне. Собрал грибные и ягодные рецепты, выпустил сборник «Кухня охотника и рыбака», где внушительный раздел посвящен как раз ухе из местной рыбы. Автор уверяет — классическая русская уха обязательно должна быть прозрачной, поэтому варят ее в эмалированной или глиняной посуде и только из конкретных видов рыбы, которые не придают навару цвета, отличаются клейкостью и даже сладостью. К таковым относятся судак, ерш, окунь и сиг.

«Если уху готовят из живой рыбы, в нее кладут только лук. Если же используют свежую, но уже уснувшую рыбу, то овощи кладут обязательно. Кроме того, вносят большой набор пряностей: петрушку, лук-порей, зеленый лук, укроп, черный перец, лавровый лист (...) Чем жирнее рыба, тем больше требуется для нее пряностей», — пишет Питенев.

А затем приводит примеры региональных особенностей. Волжская уха непременно готовится из стерляди, псковская уха – из снетков. Рыбаки Приамурья настаивают: сначала нужно отварить картошку, а уж потом добавлять карася без жабр и мелко порезанный лук. В ростовскую уху, помимо всего прочего, добавляют сельдерей и помидоры. Сибирскую или таежную уху часто украшают парой листиков крапивы для особого аромата.

Буйабез против том яма

Международные рецепты отличаются от межрегиональных принципиально: нет смысла сравнивать, скажем, том ям со скандинавской ухой. Хотя и то и другое — рыбный суп.

В азиатской кухне рыбный суп, как правило, острый и густой. Японцы щедро добавляют в блюдо сыр тофу, водоросли, соевую лапшу и редьку дайкон. Корейская уха, скорее всего, будет пестреть разнообразием даров моря: креветками, кальмарами, мидиями и гребешками. В приморских провинциях Поднебесной в похлебку почти наверняка нашинкуют грибы.

уха. фото Марии Черешневой

Уха североевропейских народов совсем другая: в Латвии рыбный суп делают на молоке, обильно сливочной будет и финская похлебка с красной рыбой. В ирландском варианте можно почувствовать оттенки мускатного ореха, а в бельгийском рецепте (такой суп называется ватерзой) будут плавать сельдерей и яичные желтки.

В бразильском рыбном супе «Мукека» должно быть много кинзы, лайма и кокосового молока. А богатый и сытный средиземноморский буйабез обязательно будет с чесноком, шафраном и белым вином для вкуса.

Уха для гурманов

Нестандартный сливочно-сырный суп обычно делают из красный рыбы и 3-4 плавленых сырков для густоты. Часто его перетирают до состояния супа-пюре и подают с кусочками рыбы или фрикадельками.

Рецепт на любителя — рыбная окрошка. В общем-то, в нее идут точно такие же ингредиенты, как и в обычный холодный суп: кубики картошки, огурец, редис, зелень и яйца. Только мясо или колбасу заменяют аккуратными, совсем небольшими кусочками рыбного филе без косточек. Заливают такую окрошку квасом, но советуют прежде в течение 15-20 минут подержать ингредиенты вместе, в одной таре, чтобы как следует пропитались.

уха. фото Марии Черешневой

Еще один рецепт с рыбой и на квасе от окрошки отличается обилием зелени и всевозможной ботвы. Отсюда и название «Ботвинья». В такой суп добавляют щавель, свекольную ботву, зеленый лук, шпинат. А иногда и крапиву. Зелень предварительно тушат, протирают до состояния пюре, посыпают по вкусу сахаром и солью и добавляют горчицы. Сам суп после сдабривают сметаной.

Старинный рецепт кальи, добравшийся до современной кухни из семнадцатого века, требует сперва отварить огуречно-укропный бульон, а уж потом добавлять туда рыбу.

Некоторым по вкусу приходится сладкая уха, ее еще называют фруктовой. Впрочем, в этом названии присутствует натяжка. В такой суп либо добавляют втрое больше моркови, которая дает сладковатый привкус. Либо в котелок строгают яблоки и айву, но это, скорее, дает кислинку, как и бульон, сбрызнутый соком лимона.

Вам было интересно?
Подпишитесь на наш канал в Яндекс. Дзен. Все самые интересные новости отобраны там.
Подписаться на Яндекс.Дзен
Похожие новости

В ближайший уик-энд в Лондоне состоится, пожалуй, главный боксерский поединок уходящего года. Украинец Александр Усик схлестнется с англичанином Энтони Джошуа за титул объединенного чемпионата мира по версиям WBA Super, WBO, IBF и IBO в тяжелом весе.

Резонанс

Новости
Отец троих детей Владимир Шавров создал дома фабрику по производству солдатиков из пластика и наладил продажу игрушечных армий по интернету. Корреспондент VN.ru Наталья Нашталова поговорила с Владимиром и узнала, какие солдаты идут нарасхват, а какие пылятся на полках.

Выпуск киножурнала «Сибирь на экране» выкупили и оцифровали выпускники новосибирской школы №12. «В 1980 году я пошел в 1 класс. И в этот день Западно-Сибирская студия кинохроники снимала репортаж для киножурнала «Сибирь на экране» №35 о моем классе», – рассказывает один из героев фильма.

Удивительные грибы обнаружены под Новосибирском в районе реки Бердь. Жительница Новосибирской области Светлана Чиркина поехала на рыбалку, но вместо рыбы нашла поляну с большими шаровидными грибами. Каждый — размером с футбольный мяч.