Выберите свой район: Новосибирск
Баган
Барабинск
Бердск
Болотное
Венгерово
Довольное
Здвинск
Искитим
Карасук
Черепаново
Каргат
Колывань
Кольцово
Коченево
Кочки
Краснозерское
Куйбышев
Купино
Кыштовка
Маслянино
Мошково
Новосибирск
Убинское
Обь
Ордынское
Северное
Сузун
Татарск
Тогучин
Усть-Тарка
Чаны
Чистоозерное
Чулым

Повар Сырников из Москвы провел мастер-класс сибирской кухни

12.02.2020
Инна Волошина, "Советская Сибирь"
Повар Сырников из Москвы провел мастер-класс сибирской кухни
Повар Максим Сырников рассказал, что такое настоящая сибирская кухня. Фото Алексея Танюшина.
Известный шеф-повар, кулинар и эксперт по традиционной русской кухне Максим Сырников приехал в Новосибирск, чтобы помочь местным поварам подготовиться к встрече гостей чемпионатов мира. Материал опубликован в газете «Советская Сибирь» №7 от 12 февраля 2020 года.

Несмотря на занятость, он выбрал время, чтобы поговорить с коррес­пондентом «Советской Сибири» о том, что же такое настоящая сибирская кухня, можно ли сделать ее мировым брендом, и о множестве других интересных вещей.

— Максим Павлович, как случилось, что вы стали кулинаром?

— Тема традиционной русской кухни и вообще старинного русского быта интересовала меня с детства. Тем более что провел я его у бабушки, которая жила в деревне в Тверской области. Там мое родовое гнездо. Когда я стал постарше, коллекционировал не что-нибудь, а кулинарные книги. Позже собрал свою коллекцию разных пряностей. Вообще, хочу заметить, что мы сегодня не умеем пользоваться пряностями, даже традиционными. В других национальных кухнях не так. Индийские повара, например, работают с пряностями очень умело, там каждое зернышко перца к месту и имеет значение.

Что такое «лист»

— Что интересно, и у нас раньше было так же. Посмотрите архивные документы, хотя бы знаменитую «Роспись царским кушаньям». Там упоминаются корица, гвоздика, перец, мускатный орех и мускатный цвет, имбирь, шафран и многое другое. А это, между прочим, начало XVII века. А сегодня шафран в России днем с огнем не найдешь, и стоит он бешеных денег. О многих традиционных пряностях мы просто забыли. Взять, допустим, семя укропа. Это сейчас пошел в супермаркет и купил какой угодно зелени. Раньше такой возможности не было. Поэтому у моей бабушки в сенях лежала охапка сухого укропа с зонтиками, завернутая в мешковину. Она называла его «лист». Если нужно было что-то приправить, она добавляла семена укропа и получала тот самый традиционный аромат. Кстати, попробуйте прогреть любое растительное масло с семенами укропа и чесноком, а потом заправить им, например, соленые грузди. Будете приятно удивлены.

— А что же такое сибирская кухня? И есть ли она вообще? Кажется, что у нас в Сибири готовят примерно то же, что и в других регионах России.

— На самом деле примерно так оно и есть. Сибирская кухня — это самобытная часть традиционной русской кухни. В других странах ситуация несколько иная. Возможно, кого-то это удивит, но во Франции нет единой национальной кухни. Есть высокая ресторанная кухня, а еще региональные — бретонская, нормандская, провансальская, парижская и многие другие. Причем нормандская кухня очень сильно отличается от, к примеру, провансальской — и блюда другие, и продукты, и технологии приготовления. В Китае то же самое. Там есть императорская кухня, сычуаньская, кантонская и многие другие. Почему так получилось? Я думаю, это оттого, что все эти провинции управлялись отдельно, а порой и воевали друг с другом.

007-10-02.jpg

Фото Алексея ТАНЮШИНА

Экспансия щей

— В России все было не так. Из центральной части страны была экспансия на восток, и где проходили российские первопроходцы, там начинали готовить традиционные русские блюда. Хотя, конечно, они видоизменялись — с учетом местных продуктов. Те же щи, например. В Сибири тогда не было капусты, не научились еще ее выращивать. Ну и ладно, зато в лесу растет борщевик. Со щами вообще интересно. Как готовят традиционные щи, неважно, русские или сибирские? Есть один очень важный момент. Раньше квашеную капусту для них готовили отдельно, томили в русской печи, а потом замораживали. Называлось это приварок. Ямщик, проехав много верст по бескрайним заснеженным сибирским просторам, заезжал на почтовую станцию. А там уже кипел самовар — кипятком проезжающих должны были снабжать по закону круглые сутки. Ямщик клал в чугунок приварок, добавлял кипятку, крошил сала или ветчины — и вот уже готов сытный горячий обед.

Самобытность сибирской кухни заключается прежде всего в особенных местных продуктах. Это в первую очередь рыба. Нигде больше нет такого изобилия речной рыбы самого деликатесного свойства. Это чир, муксун, пелядь, нельма, хариус, таймень, знаменитый омуль. Во-вторых, разно­образная дичь, и необязательно из леса. Маралов, например, давно уже на фермах выращивают, а из маралятины можно приготовить совершенно уникальные блюда. Это, конечно же, различные грибы и ягоды, среди которых есть такие, которые больше нигде не растут. Скажем, клоповка, ее еще красникой называют, или княженика, по-другому арктическая малина. А еще папоротник. Только не надо его готовить по-корейски. С ним, например, замечательные ржаные пироги получаются. Черемша — отличный местный сезонный продукт, из которого много чего можно приготовить.

Недооцененная калина

— Но ведь грибы, впрочем, как и многие ягоды, не только в Сибири растут?

— Правильно. Хоть это может показаться странным, но вкус грибов очень сильно зависит от места произрастания. Например, как-то мы проводили слепую дегустацию соленых белых груздей из окрестностей Санкт-Петербурга, с Вологодчины и из Сибири. Самыми вкусными, как ни странно, оказались питерские грузди. Но это так, к слову. Беда в том, что у сибирских поваров, к сожалению, нет привычки и умения готовить аутентичные местные блюда. А если даже у кого и возникает такое желание, то найти деликатесную рыбу, того же муксуна, скажем, в Новосибирске большая проблема. В первом попавшемся супермаркете вы его точно не найдете.

Раньше было не так. Как-то мне попались воспоминания одного путешественника о том, как отмечают Масленицу в Иркутской губернии. Он красочно описывает праздничное застолье. С утра хозяйки пекут множество пирогов с рыбой, капустой, грибами, морковью, блины, готовят тельное из рыбы, жареную и печеную рыбу, черемуху, варенную в сусле, и многое другое. Причем блины пекут тоненькие, а не толстые, как в Центральной России. Гречневые блины можно встретить только в городах, а в деревнях их вообще не знают. Это 1869 год. То есть в то время сибирская кухня несколько отличалась от русской, и в первую очередь тем, что готовили из местных продуктов. Но блюда тем не менее узнаваемые. Например, черемуха, вареная в сусле, — это не что иное, как традиционное русское блюдо кулага. Только в европейской России для нее чаще использовали калину. Кстати, калина — отличная вещь, с пареной калиной получаются прекрасные пироги, из нее соусы можно делать, маринады к мясу.

— Запах вот только специфический, и горькая она…

— Да, аромат на любителя, но его можно исправить при помощи пряностей, например чеснока или лаврового листа. А горчинка лично мне нисколько не мешает, наоборот, с моей точки зрения, она добавляет пикантности. На мой взгляд, эту ягоду сегодня недооценивают, так же как и рябину, из которой можно делать замечательную натуральную пастилу с добавлением меда или сахара, или, скажем, традиционный рябиновый взвар, или соус — ягоду протереть, слегка разбавить водой или бульоном, добавить сметану, посолить слегка. А чтобы отбить горчинку, рябину можно просто заморозить в морозилке.

007-10-03.jpg

Фото Алексея ТАНЮШИНА

«Тельно» и «рыбный хлеб»

— Вы говорили о том, что традиционные русские блюда в Сибири переживают трансформацию. А в чем отличие?

— Ну вот, например, в Забайкалье меня как-то угостили «окрошкой» — рыбные консервы залили водой, покрошили туда свежий огурчик, зелени… Они считают, что это и есть традиционное русское блюдо. Но лично я глубоко убежден, что настоящая окрошка должна быть только на квасе, причем квас должен быть специальный, белый, окрошечный. А у нас окрошку заливают и минералкой, и кефиром, и просто водой с уксусом — ну вот такое у людей представление о традиционной кухне.

Или другой пример. Как-то я был в селе Русское Устье, это в Якутии, на реке Индигирке. Первые поселенцы пришли туда в XVI веке, это были поморы с Архангельской земли. Вместе с местными жителями мы готовили тельно из муксуна — они говорят «тельно», а не «тельное», отбрасывать окончание вообще для многих регионов Сибири характерно. На Индигирке рыбы всегда было много, а вот муки мало, зерно не родится, значит, надо везти. И кухня там соответствующая. Для «тельно» мякоть муксуна изрубили, смешали с его же кровью и жиром, посолили, сделали из этого фарша «котлету» под диаметр сковородки и тут же изжарили в собственном жиру. Так готовят «тельно», чтобы сразу съесть. А если надо хранить и подать, скажем, на закуску, то это же самое запекали в печи и называли уже «рыбный хлеб». А я, например, когда делаю тельное, запекаю филе или фарш из рыбы в ржаном тесте, которое замешиваю на сметане. Вот такая разница.

«К сибирской кухне будет большой интерес»

— Как вы думаете, может ли сибирская кухня стать мировым брендом и что для этого нужно?

— Конечно, может, отчего бы и нет. Но этим надо заниматься. Интерес к сибирской кухне всегда есть, был и будет. Люди, приезжая в Сибирь, обязательно хотят попробовать что-то особенное, местное, аутентичное. Думаю, если рестораны с сибирской кухней появятся в Москве, Санкт-Петербурге, Краснодаре, других крупных российских городах, к ним будет большой интерес. Но для этого, как я уже говорил, должно быть желание готовить традиционные сибирские блюда, умение их готовить и, конечно же, правильные продукты. Та же рыба, дичь, грибы, ягоды, дикоросы.

Откровенно говоря, задача продвигать русскую кухню, и сибирскую в частности, на мировом уровне кажется мне не слишком актуальной. Для меня важнее, чтобы мы сами ее не потеряли. И меня лично радует, что последние годы интерес к ней возрождается. Вы вспомните, как было пятнадцать лет назад — пиццерии, суши-бары, восточная кухня, а блинной или пельменной днем с огнем не найдешь. Теперь ситуация изменилась. Самоуважение должно быть в первую очередь. Когда мы сами будем ценить себя, свои традиции, свою историю, тогда и другие люди будут нас уважать.
Вам было интересно?
Подпишитесь на наш канал в Яндекс. Дзен. Все самые интересные новости отобраны там.
Подписаться на Яндекс.Дзен
Похожие новости

Ветеран Великой Отечественной войны получил медаль «Общественное признание», которая заняла место на его военной форме среди боевых наград. Материал опубликован в газете «Советская Сибирь» №33 от 12 августа 2020 года.

Резонанс
Новости
14.08.2020
Муниципальные учреждения, на базе которых размещались обсерваторы, возвращаются к работе в прежнем режиме. Об этом сообщает пресс-центр мэрии Новосибирска.
Традиционный слёт нудистов «Сибирские натур-встречи» прошёл на Боровских островах в Обском водохранилище. Обнаженным взрослым разрешили привести с собой детей, но запретили пить алкоголь и заниматься сексом.
Российский космонавт Иван Вагнер сфотографировал Новосибирск с борта Международной космической станции. Многие новосибирцы нашли на кадрах свой дом.
Многодетным семьям Новосибирской области помогут собрать детей в школу. На эти цели уже направили более 14 миллиардов рублей. Какие пособия можно получить и что на них купить, выяснили корреспонденты ОТС.
Яростный спор о статусных школах Академгородка затеяли родители в интернете. Скептики уверяют, что устроить туда ребенка без блата и тугого кошелька порой невозможно, даже имея прописку по участку. Другие родители и директора школ убеждают: все по-честному. При этом цены на квартиры поблизости от школ заоблачны даже по меркам Верхней зоны. Обладатели хрущевок зачастую живут в более комфортных жилищах «на чёртовых куличках», откуда возят детей учиться.
Снегоотвал на Затулинке, который превратился в огромную свалку, ликвидировали. Муниципальные дорожники закончили все работы по вывозу отходов и отсыпке территории.